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Qu’est-ce que la fermentation ? Un guide détaillé sur les types de fermentation

qu'est ce que le fermentation?

Vous savez certainement que différents types de fermentation sont utilisés pour fabriquer des aliments délicieux tels que la bière et le fromage, mais saviez-vous qu’ils sont également utilisés pour fabriquer de la sauce soja, du pepperoni, de la choucroute, du yaourt, du pain et même du chocolat ? Les aliments sont fermentés par l’homme depuis le néolithique, bien avant que l’on ne comprenne la science qui sous-tend la fermentation. Nous comprenons aujourd’hui pourquoi ce processus biologique améliore non seulement la saveur des aliments tels que le pain au levain, le fromage et le vin, mais sert également à nous maintenir en vie, grâce aux découvertes du scientifique français Louis Pasteur, qui a démontré que les organismes vivants commencent à fermenter. Quels sont donc les trois types de fermentation ? Aujourd’hui, nous vous apportons de précieuses informations sur ce processus très utile. Apprenez-en un peu plus sur la science qui se cache derrière chaque type de fermentation et sur la façon dont ils se prêtent à de délicieuses recettes fermentées !




Qu’est-ce que la fermentation ?

C’ est un processus métabolique qui implique la décomposition d’une substance par des bactéries, des levures ou d’autres micro-organismes. Ce processus se déroule généralement en l’absence d’oxygène (conditions anaérobies) et est réalisé par des micro-organismes bénéfiques qui tirent leur énergie de la fermentation. Le mot «ferment» est dérivé du verbe latin « fervere », qui signifie « bouillir ». Ironiquement, ce processus est réalisable sans l’utilisation de chaleur.

Pourquoi la fermentation est-elle importante pour notre nourriture ?

La fermentation joue un rôle crucial dans la préservation des aliments. Les microorganismes bénéfiques décomposent les sucres et les amidons en alcools et en acides pendant le processus de fermentation, rendant les aliments plus nutritifs et les conservant de manière à ce qu’ils puissent être stockés pendant de longues périodes sans pourrir. Les enzymes nécessaires à la digestion se trouvent dans les produits de fermentation. C’est important car les individus naissent avec une certaine quantité d’enzymes, qui diminue à mesure qu’ils vieillissent. Les aliments fermentés contiennent les enzymes nécessaires pour les digérer.

Les 3 types de fermentation

1. Fermentation Lactique

La fermentation lactique est sans doute l’une des plus courantes dans l’alimentation. Elle est responsable de la production d’aliments comme le yaourt, la choucroute et les cornichons. Grâce aux bactéries lactiques, une séquence de processus chimiques transforme vos composants en quelque chose de tout à fait différent (et délicieux). Aucune chaleur n’est nécessaire pour convertir les amidons ou les sucres en acide lactique par les souches de levures et les bactéries.

2. Fermentation Ethanolique ou Alcoolique

La fermentation éthanolique est ce qui nous donne la bière, le vin et le pain. Les levures convertissent les molécules de pyruvate dans les amidons ou les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, qui est ce qui fait lever le pain.

3. Fermentation Acétique

Les amidons et les sucres de céréales et de fruits fermentent pour produire du vinaigre et des sauces aigres. Le vinaigre de cidre de pomme, le vinaigre de vin et le kombucha sont des exemples de produits qui utilisent cette forme de fermentation.

Les aliments fermentés

1. Kéfir

Le kéfir est un produit fermenté consommable semblable au yaourt, fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Le kéfir contient en quantité significative de la vitamine B12, du calcium, du magnésium, de la vitamine K2, de la biotine, de l’acide folique, des enzymes et des probiotiques.

comment faire du kéfir

2. Choucroute

La choucroute est un exemple classique de fermentation lactique. Le chou est immergé dans une saumure salée dans une jarre spécifique. Le sel tue les bactéries qui causent la détérioration des aliments, mais n’affecte pas les bactéries lactiques, qui sont présentes un peu partout, y compris sur le chou et d’autres aliments.

Pourquoi manger de la choucroute tous les jours ?

3. Yaourt

Le yaourt est produit par fermentation lactique. Les bactéries du yaourt, comme lactobacillus acidophilus, consomment le lactose, un sucre présent dans le lait, et le transforment en oxygène pour elles-mêmes avec un produit résiduel d’acide lactique.

4. Pain au levain

Le pain au levain utilise une combinaison de fermentation éthanolique et lactique. La levure donne au pain sa levée tandis que le lactobacillus lui donne sa saveur aigre.

> Pour tout savoir sur le Pain au levain, lisez cet article ici

Comment préparer du pain au levain ?

5. Kombucha

Le kombucha est une boisson fermentée à base de thé sucré qui est fermenté par une colonie de bactéries et de levures. Il est souvent consommé pour ses bienfaits probiotiques.

> pour connaître tous les bienfaits de cet aliment fermenté, cliquez ici

les enfants peuvent-ils boire du kombucha

6. Vinaigre de cidre de pomme

Le vinaigre de cidre de pomme brut « mère » a été fermenté et contient des probiotiques. Il contient également des acides spécifiques, tels que l’acide acétique, qui aident les probiotiques et les prébiotiques à fonctionner correctement dans l’estomac. En revanche, la plupart des vinaigres du commerce sont dépourvus de probiotiques. Deux fois par jour, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme à une boisson. Pour augmenter considérablement le taux de probiotiques, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme à votre alimentation avant le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, puis commencez à manger plus de légumes fermentés comme la choucroute et le kimchi ou à boire du kvass.

> Voici une recette simple de vinaigre de cidre de pomme à partir des déchets de la pomme

peut-on boire du vinaigre de cidre de pomme pendant la grossesse

7. Kimchi

Le kimchi est un plat fermenté coréen classique préparé avec des légumes tels que le chou et des épices comme le gingembre, l’ail, le poivre et d’autres condiments. Il est fréquemment utilisé dans les plats coréens tels que les bols de riz, les ramen et les bibimbap. Il remonte au septième siècle et est considéré comme une spécialité coréenne.

recette du kimchi

Fermentation vs Marinade

La fermentation est souvent confondue avec le marinage, car les deux sont des formes de conservation des aliments et produisent des aliments au goût aigre. La différence est que, avec la fermentation, les bactéries lactobacillus acidophilus produisent de l’acide acétique dans le cadre du processus de fermentation, ce qui donne à la nourriture son goût aigre.

Quels sont les avantages de la fermentation ?

Si vous n’avez pas un gros réfrigérateur, comment faire pour que les aliments ne se gâtent pas pendant de longues périodes ? La solution est la fermentation ! Pensez à la durée de vie du vin par rapport au raisin, à la durée de vie du pepperoni par rapport à la viande fraîche et à la durée de vie du fromage par rapport au lait. Les toxines naturelles présentes dans les aliments sont également éliminées, ce qui nous permet de les consommer plus longtemps.

Ce processus produit également de la carbonatation, qui est appréciée dans de nombreux types de boissons. Les aliments fermentés sont riches en probiotiques, des micro-organismes bénéfiques qui aident à maintenir l’intestin en bonne santé afin qu’il puisse extraire les nutriments des aliments. La fermentation peut augmenter la quantité de vitamines et de minéraux contenus dans les aliments et les rendre plus absorbables. Elle augmente la teneur en vitamines B et C et améliore également les niveaux d’acide folique, de riboflavine, de niacine, de thiamine et de biotine. Les probiotiques, les enzymes et l’acide lactique contenus dans les aliments fermentés facilitent l’absorption de ces vitamines et minéraux par l’organisme. Autre fait amusant, elle aide à neutraliser les antinutriments tels que l’acide phytique, qui peut être à l’origine de carences en minéraux. La neutralisation des phytates est particulièrement avantageuse car ils rendent les glucides, les protéines et les lipides moins digestes.

Conclusion

La fermentation est un processus biologique complexe qui a un impact significatif sur notre alimentation et notre santé. Que ce soit par la fermentation lactique qui produit des aliments comme le yaourt et la choucroute, la fermentation alcoolique qui nous donne la bière, le vin et le pain, ou la fermentation acétique qui nous donne le vinaigre, la fermentation est une partie essentielle de notre alimentation quotidienne. En comprenant mieux ce processus, nous pouvons mieux apprécier la variété des aliments fermentés disponibles et les nombreux bienfaits qu’ils apportent à notre santé.

 

6 Commentaires sur “Qu’est-ce que la fermentation ? Un guide détaillé sur les types de fermentation

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