Recette de Moutarde Lacto-Fermentée Maison

La moutarde est un condiment incontournable dans nos cuisines, mais saviez-vous qu’elle peut être transformée en une version encore plus savoureuse et nutritive grâce à la lacto-fermentation ? En combinant des graines de moutarde avec une saumure naturelle, ce processus ancestral permet non seulement de préserver le produit, mais aussi d’enrichir son profil gustatif et d’ajouter des probiotiques bénéfiques pour la santé intestinale. La moutarde lacto-fermentée offre une explosion de saveurs complexes et une texture unique, tout en apportant des bienfaits pour la digestion et le système immunitaire.

Dans cette recette ultra simple, je vous invite à découvrir comment préparer votre propre moutarde fermentée, une alternative saine et délicieuse qui sublimera vos plats tout en mettant en avant les vertus des aliments vivants.

Quelle est la différence de goût entre la moutarde lacto-fermentée et la moutarde classique ?

La différence de goût entre la moutarde lacto-fermentée et la moutarde classique réside principalement dans leur profil aromatique et leur complexité :

• Moutarde lacto-fermentée : Grâce au processus de fermentation, cette moutarde développe des saveurs plus riches et complexes. Elle est souvent décrite comme ayant un goût légèrement acidulé et profond, avec des notes tangy dues à la production d’acide lactique. La fermentation atténue également l’amertume initiale des graines de moutarde, laissant place à une douceur subtile et une texture veloutée.

• Moutarde classique : Généralement préparée avec du vinaigre, elle offre un goût plus direct et piquant, souvent marqué par une acidité prononcée. Elle ne possède pas les nuances fermentées ni les bienfaits probiotiques que l’on retrouve dans la version lacto-fermentée.

En résumé, la moutarde lacto-fermentée se distingue par sa profondeur aromatique et ses bienfaits pour la digestion, tandis que la moutarde classique est plus vive et acide.

Grains de kéfir d’eau ou grains de kéfir de lait ? 

Pour varier les saveurs de votre moutarde lacto-fermentée, vous pouvez ajouter une grande variété d’ingrédients et d’épices. Voici quelques idées pour personnaliser votre recette :

Épices et aromates

• • Ail et oignon : Ajoutez de l’ail frais ou en poudre et de l’oignon en poudre pour des notes savoureuses.

  • Curcuma : Pour une touche colorée et légèrement terreuse.

  • Paprika ou piment de Cayenne : Pour une moutarde épicée.

  • Cannelle ou estragon : Parfaits pour une moutarde aux saveurs plus complexes, comme dans la moutarde allemande.

  • Aneth séché ou frais : Idéal pour une moutarde fraîche et herbacée.

Produits sucrants

• • Miel ou sirop d’érable : Apportent une douceur équilibrée, idéale pour une moutarde douce ou sucrée-épicée.

  • Ail fermenté au miel : Pour une combinaison unique de douceur et de probiotiques.

Acides et liquides

• • Vinaigre (cidre, vin blanc, riz) : Pour ajuster l’acidité et les arômes.

  • Saumure de choucroute ou de légumes fermentés : Ajoute des probiotiques et un goût acidulé naturel.

Ingrédients spéciaux

• • Raifort : Parfait pour une moutarde piquante et intense.

  • Zestes d’agrumes : Pour une touche fraîche et citronnée.

  • Brine de sauce piquante : Pour un goût épicé unique.

Pour obtenir une moutarde bien lisse, il faut un bon robot culinaire. Plus vous faites tourner le robot plus la texture de votre moutarde sera lisse. Si vous souhaitez une moutarde à l’ancienne ne faites pas tourner trop longtemps le robot pour laisser quelques graines.

Quelle est la durée de conservation de la moutarde lacto-fermentée ? 

La moutarde lacto-fermentée se conserve généralement très bien grâce au processus de fermentation qui inhibe les micro-organismes responsables de la détérioration. Voici les durées de conservation selon les conditions :

• Avant ouverture : La moutarde peut être conservée au réfrigérateur pendant plusieurs mois, voire jusqu’à un an dans certains cas, tout en maintenant ses qualités gustatives et probiotiques.

• Après ouverture : Une fois le pot entamé, la moutarde lacto-fermentée se conserve environ 4 mois au réfrigérateur si elle est stockée correctement.

Pour prolonger sa durée de conservation, il est recommandé d’utiliser des ustensiles propres, de limiter l’exposition à l’air en transvasant dans des pots plus petits, et de s’assurer que la moutarde reste bien tassée dans son contenant.

Comment choisir les meilleures graines de moutarde pour ma recette ?

Pour choisir les meilleures graines de moutarde pour votre recette de moutarde lacto-fermentée, voici quelques points à considérer :

Types de graines de moutarde

• • Graines jaunes (ou blanches) : Les plus douces et les plus courantes, elles sont idéales pour une moutarde classique mi-douce ou légèrement épicée. Elles conviennent parfaitement aux recettes lacto-fermentées où vous souhaitez un goût équilibré.

  • Graines brunes : Plus épicées et amères que les jaunes, elles sont souvent utilisées pour les moutardes de type Dijon ou à grains entiers. Elles ajoutent une profondeur de saveur et un caractère robuste à votre préparation.

  • Graines noires : Les plus petites et les plus piquantes, elles apportent une intensité marquée. Elles sont idéales si vous recherchez une moutarde très épicée ou avec un profil aromatique puissant.

Critères de qualité

• • Biologique : Choisissez des graines biologiques pour garantir l’absence de pesticides et maximiser la qualité des ingrédients.

  • Fraîcheur : Assurez-vous que les graines soient fraîches et bien conservées, car cela influence directement leur saveur et leur potentiel fermentatif.

Mélanges possibles

Pour varier les saveurs, vous pouvez mélanger différents types de graines :

• • Une combinaison de graines jaunes et brunes pour un équilibre entre douceur et piquant.

  • Ajouter des graines noires en petite quantité pour intensifier le goût sans dominer la recette.

En résumé, le choix des graines dépend du profil gustatif que vous souhaitez obtenir. Les graines jaunes sont parfaites pour une moutarde douce, tandis que les brunes et noires permettent d’explorer des saveurs plus audacieuses.

INSTRUCTIONS :

1. Préparez la saumure à 30% :
   • Diluez 15g de sel non raffiné dans 500ml d’eau non chlorée (filtrée)
2. Fermentation des graines de moutardes :
   • Versez les graines de moutardes dans un bocal puis remplissez -le de saumure. 
   • Fermez le bocal hermétiquement
   • Laissez tremper les graines de moutarde à température ambiante (20-25°c) pendant 5 à 7 jours en remuant tous les jours. Plus la fermentation est longue, plus la moutarde sera acidulée.
3. Préparez la moutarde lacto-fermentée :
   • Versez le contenu du bocal dans un blender
   • Ajoutez le vinaigre de cidre, le curcuma, la gouse d’ail et le miel.
   • Mixez le tout jusqu’à obtention de la texture désirée selon votre goût.
4. Conservation : 
   • Transférez la moutarde dans des pots hermétiques et conservez-la au réfrigérateur. Elle peut se garder plusieurs mois et s’adoucira avec le temps.

⚠️ Elle sera très forte au début, avec une légère odeur souffrée (c’est normal !). Mais avec le temps, elle va s’adoucir et s’affiner, révélant une profondeur de goût incroyable.