Kéfir de Lait : Recette et Conseils

Le kéfir est une boisson fermentée à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre et de grains de kéfir. Les grains de kéfir sont des particules blanches constituées d’un mélange de bactéries et de levures agglutinées avec des protéines de lait et du lactose (sucre naturel du lait).

Vous pouvez boire le kéfir de lait tel quel ou l’utiliser pour remplacer le lait ou le yaourt dans la préparation de smoothies et d’autres boissons. Le kéfir de lait peut également être utilisé en pâtisserie en remplacement du yaourt ou du lait.

Petits conseils : La plupart des fermentations, y compris le kéfir, ne se prêtent pas particulièrement bien à certains types d’ustensiles ou de récipients en métal, qui peuvent les endommager. Il est recommandé de s’en tenir au verre, au bois et au plastique pour manipuler et fermenter. L’acier inoxydable est considéré comme sûr pour un contact à court terme, par exemple pour filtrer ou remuer.

Recette

Niveaux de difficulté : facile

PORTIONS

2 Verres

TEMPS DE PREPARATION

10 min

Durée Totale

24 H

INGREDIENTS :

2 tasses de lait* frais Bio (pas ultra-pasteurisé ou sans lactose)
1 cuillères à café de Grains de kéfir de lait vivants

MATERIELS:

* Le lait cru est le meilleur (sur le plan nutritionnel), mais si vous n’avez pas accès au lait cru, le lait entier convient aussi très bien aux grains (et peut donner une texture plus crémeuse que le lait cru). Le lait écrémé ou à faible teneur en matières grasses peut être utilisé, mais les grains préfèrent la gamme complète de nutriments que l’on trouve dans le lait entier. Vous pouvez toujours faire un compromis en passant au lait entier (ou en ajoutant un peu de crème fraîche épaisse) de temps en temps, si vous préférez un lait plus faible en matières grasses pour vous-même.

INSTRUCTIONS :

1. La première étape consiste à filtrer les grains et à jeter le lait contenu dans le sac (s’il y en a). Pendant qu’ils sont encore dans la passoire, versez légèrement du lait frais sur eux pour les rincer rapidement. Vous pouvez également utiliser de l’eau de source (pas du robinet) pour cette opération. Ne vous souciez pas de les rendre immaculés, un rinçage rapide et doux est suffisant.

NOTE : Le chlore peut parfois endommager les grains de kéfir, il est donc préférable d’utiliser du lait frais ou de l’eau de source pour le rinçage. L’eau du robinet peut convenir si vous faites confiance à votre source (la plupart du temps, le chlore ne les endommagera pas). Veillez également à ne jamais utiliser d’eau chaude.

2. Stérilisez le bocal en verre à l’eau bouillante ou lavez-le bien à l’eau chaude savonneuse. Placez les grains de kéfir dans ce bocal puis ajoutez lentement le lait frais et remuez bien avec une cuillère. Laissez environ ⅓ du bocal vide pour permettre la fermentation.

3.Couvrez le bocal avec de l’étamine et placez un élastique autour. Cela permet à vos grains de kéfir de respirer tout en les protégeant de la contamination. Laissez le mélange reposer sur le plan de travail à température ambiante pendant 24 heures. Si la température ambiante est supérieure à 22°c rajoutez du lait ou placez le bocal au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures, le temps que le kéfir fermente.

Note : Un couvercle trop serré peut faire exploser le bocal en raison du processus naturel de carbonatation. Un couvercle lâche est acceptable, mais il crée beaucoup d’humidité emprisonnée.

4. Après 24 heures, goûtez le kéfir. Vous pouvez savoir s’il est prêt si, en inclinant légèrement le pot, vous voyez qu’il ressemble davantage à un gel (ce n’est plus du lait aqueux), et si vous voyez une séparation du petit-lait (des poches de liquide clair). La première fois, le lait peut être encore assez laiteux, mais ce n’est pas grave, il doit encore s’adapter à son nouveau foyer. Il doit avoir une odeur de levure comme le pain, et un peu âcre ou acide comme le yaourt. La durée de la fermentation est vraiment une question de préférence personnelle. Plus vous laissez fermenter, plus il devient acide et acidulé. Gardez à l’esprit que les grains peuvent être stressés s’ils fermentent trop longtemps. La température affecte aussi grandement la vitesse de fermentation (elle peut prendre deux fois moins de temps en été). Ajoutez plus de lait ou retirez quelques grains si la fermentation est trop rapide. Si elle est trop lente, diminuez la quantité de lait et trouvez un endroit plus chaud dans votre maison. Expérimentez et voyez ce qui a le meilleur goût (et la meilleure digestion) pour vous. Il n’y a pas de bon ou de mauvais choix, c’est simplement une question de préférence !

5. Si le goût vous convient, placez une passoire sur le deuxième bocal en verre et versez le kéfir à travers.

recette de kéfir de lait avec des grains vivants

Il est normal de voir les grains dans une sorte de « masse » près du sommet – ils ont tendance à flotter avec la crème vers la fin du ferment. Gardez également à l’esprit que tout « caillé » qui se transforme en liquide lorsqu’il est pressé n’est qu’un caillé de lait, pas un grain de kéfir – les grains eux-mêmes sont des masses caoutchouteuses très solides qui ne passeront pas à travers une passoire fine (à moins d’être écrasés avec force et intentionnellement). Certaines personnes jettent le petit-lait clair qui peut parfois s’écouler à travers la passoire en premier (photo de droite) afin d’avoir un kéfir plus épais et plus doux, mais il contient de nombreux minéraux nutritifs et des protéines du lait, et il est préférable de le laisser si vous voulez bénéficier de tous les avantages nutritionnels.

Certaines personnes jettent le petit-lait clair qui peut parfois se déverser en premier dans la passoire (photo de droite) afin d’obtenir un kéfir plus épais et plus doux, mais il contient de nombreux minéraux nutritifs et des protéines du lait, et il est préférable de le laisser si vous souhaitez bénéficier de tous les avantages nutritionnels.

Vous pouvez utiliser une cuillère en bois ou en plastique (ou une spatule) pour aider doucement le kéfir liquide à passer. Bien qu’il puisse sembler très épais à filtrer, le fait de remuer doucement le kéfir et les grains dans la passoire (et de faire tourner la passoire elle-même) permet d’accomplir le travail étonnamment rapidement. Si vous avez encore des difficultés, plongez la passoire dans le bol pour que les grains soient à nouveau recouverts de kéfir liquide et réessayez !

6. Remettez les grains dans le bocal. Il n’est pas nécessaire de rincer les grains ou le bocal ; ils sont généralement bien mieux sans rinçage. Vous pouvez réutiliser le même bocal ou commencer par un bocal propre. Si vous le nettoyez, assurez-vous d’essuyer tous les résidus de savon (pour éviter d’endommager les grains avec des produits chimiques agressifs ou des antibactériens).

7. Servez le kéfir tel quel ou versez-le dans une bouteille en verre munie d’un couvercle et conservez-le au réfrigérateur pendant 7 jours maximum. Son goût va s’affiner et sa texture s’épaissir. Les vitamines B augmentent aussi légèrement lorsqu’elles sont conservées pendant 6 à 12 heures avant d’être consommées. Si vous voulez que votre kéfir soit pétillant et gazeux, mettez un couvercle étanche sur le produit fini pendant un jour ou deux, en le faisant roter une fois par jour (en ouvrant et en fermant le couvercle – pour éviter une explosion). Le garder en dehors du réfrigérateur facilitera ce processus, mais n’oubliez pas qu’il deviendra de plus en plus acide.

8. Maintenant, répétez ! Versez le lait frais pour recommencer le processus. Voilà, c’est fait ! Félicitations pour votre premier kéfir fait maison ! C’est vraiment un processus infaillible et les grains sont très résistants, alors ne vous inquiétez pas trop, les gens font cela depuis des milliers d’années ! Amusez-vous, expérimentez et profitez-en !

Remarques :

Si vous utilisez des grains de kéfir séchés, réhydratez-les en les laissant tremper dans du lait. Changez le lait une fois par jour jusqu’à ce que les grains commencent à cultiver le lait. Cela peut prendre de 3 à 7 jours pour que les grains deviennent actifs.
Si vous ne souhaitez pas utiliser les grains de kéfir immédiatement pour la prochaine fournée, conservez-les au congélateur. Vous pouvez également en broyer une partie pour en faire une poudre. Vous pouvez saupoudrer cette poudre sur des sandwichs ou des salades comme assaisonnement pour augmenter leur quotient santé.