Bien que certaines personnes puissent utiliser les termes « mariner » et « fermenter » de manière interchangeable, il s’avère que les deux processus ont leurs différences. La fermentation est le processus de conversion des glucides contenus dans les aliments en alcool ou en acide à l’aide de micro-organismes. La marinade diffère de la lactofermentation car il s’agit d’un type de Conservation. La marinade implique l’utilisation d’une saumure acide et peut aider à préserver la durée de conservation de certains aliments. Pour en savoir plus, lisez la suite pour découvrir les différences entre les aliments marinés et les aliments fermentés.
Aliments marinés
Le marinage est un moyen de conserver certains aliments en les immergeant dans un liquide tel qu’une saumure acide ou du vinaigre. Lorsqu’un aliment – et cela peut aller des légumes aux œufs en passant par les fruits – est immergé dans l’un de ces liquides et que le pH est maintenu à 4,6 ou moins, la durée de conservation de ces aliments peut désormais être prolongée d’environ trois à quatre mois.
Le processus de marinade modifie également la saveur des aliments marinés. L’exemple le plus connu est sans nul doute le cornichon. En plus de vos légumes préférés, vous pouvez ajouter une variété d’herbes et d’épices antimicrobiennes telles que l’ail ou les graines de moutarde à la saumure pour ajouter un peu de saveur et garder les mauvais microbes à distance. Si vous envisagez de préparer des aliments marinés dans votre propre cuisine, il existe plusieurs façons de le faire :
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Vinaigre : Le marinade au vinaigre est probablement l’une des méthodes les plus populaires. Il vous suffit de mélanger 2/3 de vinaigre à 1/3 d’eau. N’importe quel type de vinaigre fera l’affaire : vinaigre blanc, vinaigre de cidre ou tout autre selon votre goût. Vous voudrez également ajouter du sel dans votre saumure car il fait sa part pour éviter que les bactéries et les moisissures ne prennent le dessus. Évitez le sel iodé et utilisez plutôt du sel de mer.
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Vin : qu’est-ce que le vin ne peut pas faire ? Utiliser du vin blanc et un peu de vinaigre avec du sucre et du sel est un excellent moyen de donner à certains de vos légumes préférés un goût mariné unique tout en conservant son croquant.
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Huile : L’utilisation d’huile d’olive pour mariner est une méthode populaire dans certaines régions d’Asie. Pour mariner dans l’huile, il vaut mieux utiliser des légumes cuits. Réalisez votre saumure avec deux parts d’huile d’olive pour une part de vinaigre. Ajoutez du sel pour vous assurer que l’équilibre des bactéries reste sain. Une fois mariné, vous pouvez conserver vos légumes jusqu’à quatre mois. L’huile d’olive doit durcir à froid. Si ce n’est pas le cas, envisagez de le mettre au congélateur car votre réfrigérateur peut ne pas être assez froid.
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Sel : Le sel a une part importante lorsqu’il s’agit de mariner des légumes. Il permet de stabiliser le mélange et de le garder sain. Utilisez environ 1,5 cuillère à soupe de sel pour deux tasses de liquide. Évitez d’utiliser du sel iodé car il peut créer une saumure trouble. Le sel pour marinade se trouve dans la plupart des magasins.
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Sucre : Si vous aimez un peu de douceur avec vos aliments marinés, ajoutez du sucre. Une fois que vous avez combiné vos légumes avec leur saumure, ajoutez environ ¼ de tasse de sucre pour deux tasses d’eau.
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Eau : Avant de mariner vos légumes, faites bouillir vos bocaux ou boîtes de conserve avant de les remplir pour vous assurer qu’ils sont stériles et vous débarrassez de tout microbe indésirable.
Avantages des Aliments Marinés
La bonne nouvelle concernant les aliments marinés, c’est qu’ils sont super savoureux. La meilleure nouvelle est qu’ils sont bons pour vous. Leur teneur en électrolytes aide à combattre les crampes musculaires après l’effort. Cela en fait une excellente alternative à une boisson sportive sucrée. Ils contribuent également à améliorer la santé digestive. Les aliments marinés peuvent même aider à retenir les envies de sucre. La prochaine fois que vous aurez envie de quelque chose de sucré, essayez plutôt un cornichon !
Le marinage présente de nombreux avantages. C’est un excellent moyen de conserver les aliments, ce qui est une bonne nouvelle si jamais vous rencontrez une récolte exceptionnelle de cornichon dans votre jardin. Il empêche les aliments de se gâter tout en ajoutant des bactéries bénéfiques à votre alimentation.
Si vous débutez dans le marinage, assurez-vous de suivre attentivement votre recette pour garantir le bon mélange d’acide et de sel dans des bocaux correctement stérilisés. Si ce processus n’est pas réalisé correctement, cela peut entraîner une prolifération de bactéries nocives.
Que peut-on mariner ?
Beaucoup de chose ! Le plus souvent, les légumes sont marinés car la saumure leur donne une saveur acidulée et salée tout en conservant une partie de leur croquant. Les œufs et le fromage peuvent également être marinés pour prolonger leur durée de conservation et leur donner de la saveur. La féta marinée est généralement vendue dans une saumure savoureuse et huileuse.
Aliments Fermentés
Les aliments fermentés sont ceux qui ont été exposés à des composés organiques ainsi qu’à des micro-organismes utiles. Ce processus consiste à convertir le sucre des aliments en alcool. Cela diffère du marinage car les aliments ne sont pas immergés dans une saumure acide et salée. Certains des produits fermentés les plus populaires comprennent le cidre, le vinaigre, la bière et la choucroute.
Comme le marinage, il existe plusieurs façons de fermenter les aliments :
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Sel : pour faire fermenter vos viandes ou légumes préférés, hachez-les ou râpez-les et ajoutez une quantité généreuse – environ trois cuillères à soupe par litre de légumes – de sel pour extraire le liquide. Vous devrez peut-être pétrir les légumes pour aider le sel à faire son travail. Bien que la fermentation commence à changer la saveur des aliments dans environ trois jours, le processus peut prendre une semaine ou même plusieurs mois, selon votre préférence de saveur.
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Lactosérum ou petit-lait : Un sous-produit de la production de lait qui résulte de la filtration du lait caillé, le lactosérum est utilisé pour fermenter un certain nombre d’aliments. Les collations populaires telles que le yogourt et les boissons telles que le kéfir sont fermentées à l’aide de lactosérum. Pour r fermenter à partir de lactosérum, commencez par chauffer le lait puis laissez-le refroidir. Ajouter le lactosérum au lait refroidi. Laisser fermenter le lait pendant au moins 24 heures dans un récipient stérilisé.
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Levure : Le pain au levain tire son nom de la saveur conférée grâce au processus de fermentation. Pour faire du pain au levain, vous avez juste besoin de farine, d’eau et de levure sèche active. Conservez-le dans un bocal stérilisé jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner. Assurez-vous que le pot est assez grand pour permettre à vos ingrédients de se dilater. Les levains de levure peuvent atteindre environ quatre fois leur taille d’origine.
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SCOBY : Une culture symbiotique de bactéries et de levures est connue sous le nom de SCOBY en fermentation. Les produits fermentés populaires tels que le kombucha sont fabriqués à l’aide de cette méthode. Vous pouvez faire votre propre SCOBY en mélangeant du thé sucré avec une tasse de kombucha non aromatisé du commerce.
Avantages des Aliments Fermentés
Tout comme les aliments marinés, les aliments fermentés sont également riches en bactéries probiotiques. Les bactéries et les enzymes qu’elles contiennent sont excellentes pour maintenir un système digestif sain. Ils ont également des qualités antifongiques, anti-inflammatoires et antioxydantes.
La lactofermentation, provoquée par le lactobacille, donne aux aliments et boissons fermentés leur goût acidulé caractéristique et crée des probiotiques qui facilitent la digestion.
En plus des avantages pour la santé, le processus de fermentation peut également prolonger la durée de conservation des aliments. Il a même été démontré qu’il augmente la quantité de vitamines et de minéraux contenus dans certains aliments. Les probiotiques contenus dans les aliments fermentés favorisent les bactéries intestinales bénéfiques et aident à maintenir un système digestif sain.
Inconvénients de la fermentation :
La réaction la plus courante aux aliments fermentés est les ballonnements et l’augmentation des gaz. Il est judicieux de commencer par ne manger que 1 à 2 cuillères à soupe d’aliments fermentés par jour et de progresser progressivement.
La choucroute est connue pour être riche en histamine. Si vous avez une intolérance à l’histamine, il est sage d’éviter d’en manger.
L’inconvénient du processus de fermentation est qu’il peut entraîner une contamination. Le processus est lent et nécessite beaucoup de surveillance. Cependant, des aliments extrêmement rares et mal fermentés sont connus pour entraîner des cas de botulisme. Si vous envisagez d’essayer de faire fermenter des aliments dans votre propre cuisine, il est important de vous assurer de suivre les instructions à la lettre pour éviter toute possibilité de contamination.
Quels aliments peuvent être fermentés ?
Vous ne savez peut-être même pas que certains des aliments les plus populaires sont fermentés. Les aliments tels que le kimchi, le miso et le yaourt sont tous des exemples d’aliments fermentés. Les légumes-racines comme les betteraves et les carottes peuvent également être fermentés. Même la viande peut être fermentée. Le produit final de la viande fermentée est plus communément appelé salami.
Conclusion
Si vous souhaitez prolonger la durée de vie de certains légumes, fromages, viandes ou même œufs, le marinage et la fermentation sont deux excellents moyens de le faire. Les deux sont d’excellentes méthodes de conservation des aliments qui ont été utilisées pendant des siècles. Ils donnent tous deux un produit final qui contient des électrolytes qui peuvent aider le corps à récupérer après un entraînement intense. La fermentation, cependant, offre l’ avantage supplémentaire de produire des probiotiques et des enzymes sains pour l’intestin qui aident à la digestion. Il peut même augmenter la biodisponibilité de certains nutriments. Si vous avez un jardin plein de légumes frais alors vous voudrez peut-être envisager d’expérimenter l’une ou les deux méthodes.
