Il est si facile de réussir ses fermentations ! Mais il y a beaucoup de fausses informations sur la fermentation sur Internet. Nous allons donc passer en revue les 5 erreurs de fermentation de légume que vous pourriez commettre. Si vous évitez ces erreurs, vous obtiendrez à chaque fois des ferments sûrs, probiotiques et délicieux.
La plupart d’entre nous ont déjà entendu dire que les légumes correctement fermentés sont la meilleure source de probiotiques naturels pour la santé intestinale.
Mais comment faire correctement des légumes fermentés ? Peut-on s’assurer que nos aliments fermentés ne contiennent que de bonnes bactéries ? Comment savoir si l’auteur de la recette a élaboré la recette de fermentation que vous utilisez en tenant compte de la sécurité alimentaire de base ? Comment optimiser la fermentation pour obtenir des bénéfices optimaux pour la santé ?
Ces questions sont très importantes, surtout si vous souhaitez obtenir ce qu’il y a de mieux pour la santé de votre microbiote intestinal !
Il y a deux façons de « réussir la fermentation ». La première est de suivre les recettes traditionnelles. Elles sont éprouvées et sûres !
Si vous souhaitez réaliser des recettes de fermentation traditionnelles issues d’autres cultures, trouvez un enseignant de cette culture qui fournit ces recettes (il y en a tellement) et suivez CHAQUE étape, méthode, température, temps et ingrédient. Les recettes culturelles et traditionnelles sont éprouvées par le temps et réalisées de manière spécifique pour une bonne raison.
Le deuxième type de recettes est celui des nouvelles recettes originales développées en tenant compte de la science alimentaire, de la microbiologie et de la cohérence. Des recettes qui utilisent des mesures exactes, des unités de masse et des méthodes optimales afin que tous ceux qui les réalisent dans le monde entier obtiennent de bons résultats.
Passons donc en revue les cinq erreurs de fermentation des légumes que vous pourriez commettre. Si vous évitez ces erreurs, vous obtiendrez des ferments sûrs, probiotiques et délicieux à chaque fois.
Voici les cinq erreurs de fermentation végétale les plus courantes.
Ces erreurs peuvent entraîner de mauvaises saveurs, des résultats incohérents et des préparations pouvant être dangereuses.
- Ne pas peser vos ingrédients
- Utiliser la mauvaise concentration de sel
- Ne pas tout maintenir immergé
- Ne pas fermenter pendant une durée suffisante
- Ajouter des ingrédients inutiles
Pesez vos ingrédients
Vous avez du mal à obtenir une constance dans vos lots de légumes fermentés ? C’est probablement parce que vous ne mesurez pas correctement vos ingrédients. Pour la fermentation, tous les ingrédients doivent être mesurés en unités de masse, comme les grammes.
Lorsque nous parlons de la fermentation des légumes, nous faisons spécifiquement référence à un processus microbien appelé fermentation lactique. Cette fermentation particulière se produit lorsque certaines bactéries produisent de l’acide lactique en fermentant des composés végétaux pour obtenir de l’énergie. Il suffit d’ajouter une concentration précise de sel aux légumes pour transformer de simples produits en super aliments riches en saveurs. Chaque légume est différent. Le poids des légumes est utilisé pour déterminer la quantité de sel à ajouter. Par conséquent, pour chaque recette de légumes fermentés, nous recommandons de peser les légumes afin de déterminer la quantité de sel nécessaire. Il ne faut pas y aller à l’œil !
Utilisez la bonne concentration de sel
La bonne concentration de sel est une préoccupation majeur en fermentation. C’est elle qui contrôle la croissance microbienne avant que les bactéries lactiques ne puissent produire de l’acide pour conserver les légumes. En fait, le sel permet à la bactérie Leuconostoque de se développer tout en décourageant les levures de prospérer. Cela conduit à une baisse rapide et sûre du pH.
Une concentration SPECIFIQUE de sel est VITALE et extrêmement efficace pour contrôler les champignons dangereux, les bactéries gram-négatives et les toxines qu’ils peuvent produire dans les premiers jours de la fermentation. En effet, les concentrations spécifiques de sel encouragent la croissance de micro-organismes bénéfiques et souhaitables qui diminuent rapidement et régulièrement le pH et préservent les légumes. Ces bactéries comprennent Leuconostoque spp. et Lactobacille spp.
Si vous cherchez des conseils sur le calcul et la mesure des concentrations de sel, vous pouvez consulter le Guide complet pour une utilisation sûre du sel dans la fermentation des légumes.
Gardez tout immergé
Certains microbes aiment l’oxygène, d’autres aiment les environnements anaérobies. Les niveaux d’oxygène influencent directement les microbes qui prospèrent. Tout doit rester immergé dans le liquide pendant la fermentation.
Les champignons trouveront un moyen de se développer si tous les ingrédients ne sont pas immergés dans le liquide pendant la fermentation. Les champignons font des choses indésirables lors de la fermentation des légumes. Certains champignons produisent des toxines et d’autres peuvent métaboliser les acides, augmentant ainsi le pH et annulant les effets de conservation de la fermentation lactique.
Prévoyez un temps de fermentation suffisamment long
Une durée de fermentation trop courte vous prive de nombreux composés postbiotiques bénéfiques. Lorsqu’on leur laisse suffisamment de temps, les Lactobacilles spp. produisent des peptides bioactifs et des polyphénols qui sont merveilleux pour la santé. Les Lactobacilles ne commencent à se développer, à métaboliser et à produire leurs sous-produits qu’APRÈS environ 7 à 14 jours de fermentation (ce délai peut varier en fonction de la température, de méthodes uniques et d’ingrédients supplémentaires comme ceux des recettes de fermentation culturelles et traditionnelles). Il faut donc être patient avec les projets de fermentation. Après sept jours, il est probablement possible de faire un test de dégustation, mais j’aime que mes ferments durent entre 21 et 28 jours pour un maximum de bienfaits pour la santé. Si une température modérée est maintenue (15-21°C), je suggère de réfrigérer après 28 jours pour des qualités sensorielles et des bienfaits pour la santé optimaux. Les températures plus chaudes peuvent encourager la fermentation à se dérouler beaucoup plus rapidement, donc si la température de fermentation est supérieure à 21° C, il se peut que vos légumes fermentés soient prêts au bout de 12-14 jours.
La fermentation des légumes pendant une durée appropriée influence également la teneur en amines biogènes (histamine). Si les Lactobacilles spp. ont suffisamment de temps pour se développer et se métaboliser, beaucoup de ces espèces ont la capacité de dégrader et de diminuer les amines biogènes dans tous les types d’aliments fermentés. Vous pouvez en savoir plus sur la chronologie de la fermentation des légumes ici.
Soyez Végan si vous avez des problèmes intestinaux !
Tout comme le fait de manger de nombreux légumes différents influence la composition de votre microbiome, la fermentation de différents aliments avec des ingrédients différents modifie la structure de la communauté microbienne de fermentation. Les légumes et les fruits riches en sucres encouragent les levures à se développer, ce qui entraîne une production excessive d’alcool et un éventuel métabolisme acide par les levures. Ce métabolisme peut annuler les effets conservateurs de la fermentation.
L’inclusion de produits animaux dans la fermentation, comme le lactosérum et la pâte de poisson, peut entraîner la production d’amines biogènes par les microbes. Leur consommation peut provoquer des réactions histaminiques chez certaines personnes. Je m’en tiens aux légumes fermentés végétaliens uniquement, et si j’utilise des fruits dans les légumes fermentés, ils ne représentent pas plus d’un quart des ingrédients.
Une note sur les recettes de fermentation traditionnelles
Certains aliments fermentés traditionnels, comme le kimchi coréen baechu et les légumes fermentés vietnamiens Dưa Chua, ont un temps de fermentation rapide. Cela est dû à des ingrédients spécifiques et à des méthodes traditionnelles.
Le Dưa Chua, par exemple, est fabriqué en séchant des légumes au soleil puis en les immergeant dans une saumure comprenant du sel et du sucre. Le Dưa Chua est généralement fermenté pendant environ 4 jours à 80-95°F.
Le kimchi coréen Baechu est fabriqué en faisant tremper le chou nappa dans une saumure à forte salinité pendant 12 heures avant de le rincer et de le frotter avec une pâte faite de crevettes salées, de pâte de poisson, de gochugaru, de sucre, de gingembre, d’ail et d’oignons verts. Il est ensuite emballé dans un pot de fermentation et dégusté après seulement trois à sept jours de fermentation.
Dans ces deux exemples, les ingrédients, les méthodes et la température sont des facteurs très importants pour la durée de la fermentation et la qualité du produit fini. Si vous souhaitez réaliser des recettes de fermentation traditionnelles issues d’autres cultures, trouvez un professeur de cette culture qui fournit des recettes (il y en a tellement) et suivez CHAQUE étape, méthode, température, temps et ingrédient. Il est juste de respecter la complexité des techniques traditionnelles soigneusement élaborées.
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