Combien de Temps faut-il pour faire Fermenter des Légumes ?

5 Erreurs à Eviter pour Réussir vos Fermentations de Légumes

Cet article vous permettra d’en savoir plus sur les étapes de la fermentation des légumes et sur le temps qu’il faut pour les faire fermenter en toute sécurité à la maison. Ce n’est pas vous qui fermentez, ce sont les microbes. Il est donc essentiel de comprendre les processus microbiens de la fermentation des légumes pour garantir que vos projets de fermentation sont sûrs et bénéfiques pour la santé.

Une Succession de Bactéries

Lorsqu’on utilise des microbes naturels sauvages pour produire des légumes fermentés, la succession microbienne prend du temps et se déroule en trois étapes qui durent de 2 à 4 semaines selon le légume en question et la température de fermentation. Nous appelons ces étapes les trois stades microbiens de la fermentation des légumes. L’attention portée aux micro-organismes dans ce processus nous permet de développer des recettes d’aliments fermentés sûres et efficaces.

La succession microbienne et les étapes de la fermentation sont ce qui rend les légumes fermentés sûrs, délicieux et nutritifs !

Lorsqu’un légume fermenté atteint le stade trois, il y a un environnement très spécifique dans le récipient de fermentation. Il est salé, acide et dépourvu d’oxygène. Dans cet environnement spécifique, seules les bactéries probiotiques peuvent se développer ; les mauvais microbes sont morts et leur croissance est inhibée.

Comment les Microbes Fermentent les Légumes ?

  • Première étape

La première étape de la fermentation microbienne commence dès que vous ajoutez le sel à vos légumes et dure environ deux ou trois jours. De nombreuses bactéries naturellement présentes sur vos légumes peuvent tolérer le sel, et celles qui utilisent l’oxygène prolifèrent en premier. En fonction du légume fermenté, des ingrédients utilisés, de la concentration en sel et de la température ambiante, le jour 0 jusqu’au jour 3 de la fermentation peut être dominé par des micro-organismes du genre Bacillus, Pseudomonas et Enterobactéries. Les espèces de bactéries Gram-négatives en forme de bâtonnet, comme Enterobacter cloacae et Erwinia herbicola (alias Pantoea agglomerans), se développent à ce stade (les bactéries de couleur rouge illustrées ci-dessus). Un grand nombre de levures différentes sont également présentes à ce stade (les microbes violets illustrés ci-dessus). Dans le mélange saumure-légumes, les bactéries consommatrices d’oxygène métabolisent tout l’oxygène présent et transforment la saumure en un environnement anaérobie (sans oxygène). Une fois que les microbes de la première étape ont consommé tout l’oxygène et que la saumure est un environnement anaérobie, la deuxième étape commence.

  • Deuxième étape

La deuxième étape commence environ trois à sept jours après le début de la fermentation, parfois plus rapidement selon la température et les légumes utilisés. À ce stade, les bactéries du premier stade sont mortes et les espèces de bactéries Leuconostoc se multiplient et dominent. Les Leuconostoc sont des bactéries lactiques qui tolèrent le sel et l’acide. Ce sont des fermenteurs hétéroclites à Gram positif. Hétérolactique signifie qu’elles produisent deux acides différents, l’acide acétique et l’acide lactique. Au total, les bactéries Leuconostoc produisent de l’acide acétique, de l’éthanol et du dioxyde de carbone, ainsi que de l’acide lactique et du glycérol. 

Revenons au dioxyde de carbone, c’est l’étape des bulles de la fermentation ! Au cours de la deuxième étape, vous devez rechercher les bulles causées par les microbes qui produisent du dioxyde de carbone. (Assurez-vous de faire roter le bocal de fermentation pendant cette étape si vous utilisez un couvercle hermétique, comme un couvercle de bocal Mason). Au cours de la deuxième étape, l’environnement devient plus acide, ce qui nous mène à la troisième étape.

  • Troisième étape

Cette étape commence environ sept à douze jours après le début de la fermentation. Là encore, cela dépend de la température et des ingrédients utilisés. La population bactérienne est principalement constituée d’espèces de Lactobacillus au troisième stade (voir photo ci-dessus). Les Lactobacillus sont des fermenteurs homolactiques tolérants au sel et à l’acide. Ces bactéries sont considérées comme des fermenteurs homolactiques. Le principal produit de la dégradation des composés végétaux est l’acide lactique. Cela entraîne un pH acide d’environ 3,1 à 3,7.

L’acide lactique produit à ce stade est ce qui permet de conserver les légumes. Le milieu de fermentation est anaérobie, salé et acide lorsqu’il atteint le troisième stade. Il est très spécifique et ne permet que la croissance des bonnes bactéries. Il faut laisser à vos ferments le temps de passer au stade trois pour que les bactéries lactiques aient le temps de produire de l’acide lactique et des composés bioactifs bénéfiques. Nous attendons toujours environ deux semaines après avoir atteint ce stade, car ce délai permet d’obtenir un pH sûr et un goût acide parfaitement agréable. Il est toutefois possible de varier légèrement ce délai. Il est généralement possible de faire un test de dégustation, de réfrigérer et de consommer le produit après 7 à 10 jours, mais il est également bon d’être patient car le métabolisme des Lactobacillus dans la fermentation prend du temps. 

Comment Préparer des Légumes Fermentés Sûrs ?


Deux facteurs importants influencent la création d’un environnement de fermentation parfait. Tout d’abord, vous devez créer la concentration parfaite de sel. Pour en savoir plus sur la façon de procéder. Ensuite, pour atteindre la troisième étape de la fermentation et éviter la présence de microbes indésirables dans vos ferments, les légumes DOIVENT rester dans un environnement anaérobie ; vous devez maintenir les légumes que vous faites fermenter immergés dans la saumure anoxique créée à la première étape. Pour ce faire, il est préférable d’utiliser un poids de fermentation. 

Les Micro-Organismes font tout le Travail !


Ceux sont les micro-organismes qui font la réussite de votre recette !  Ils assurent la sécurité des légumes dans le processus de fermentation. Vous pouvez leur donner les moyens de réussir de plusieurs façons :

  • La concentration en sel : C’est le facteur le plus important pour la fermentation des légumes. Une bonne concentration de sel est vitale pour un processus de fermentation sain des légumes. Pour obtenir une bonne concentration en sel, vous devez peser votre sel. En général, une concentration totale de sel de 2 à 2,5 % est la meilleure. Cette concentration est parfois plus élevée, de 3 à 5 % pour les légumes à base de vigne. Vous pouvez en savoir plus sur la concentration en sel ICI.

  • Environnement anaérobie : Un environnement anaérobie en tandem avec un environnement de légumes salés est très important. Cet environnement permet aux bactéries lactiques de se développer. Dans un environnement salé et anaérobie, les bactéries lactiques sont capables de produire suffisamment d’acides pour préserver les légumes. Un environnement anaérobie est donc un tremplin essentiel pour obtenir des légumes entièrement conservés et sains.

Le Temps de Fermentation

Ces délais s’appliquent à tous les légumes fermentés à une température modérée comprise entre 12° et 21° C.

  • Légumes Fleurs : Une durée de fermentation sûre pour la plupart des légumes fleurs (légumes produits par une fleur) est d’environ 14 à 21 jours.
  • Légumes crucifères : S’il s’agit de choux ou de légumes qui poussent comme des choux, au-dessus du sol et à ras du sol, la durée de fermentation est de 21 jours. Les légumes crucifères atteignent une acidité sûre au cours de la deuxième étape de la fermentation, entre 7 et 14 jours, et c’est à ce moment-là que l’on peut commencer à faire des tests de goût.
  • Légumes-racines : Les choses se compliquent avec les légumes racines. Parfois, les légumes racines peuvent être fermentés avec succès de la même manière que les choux et les légumes fleurs, mais la plupart des légumes racines contiennent trop de sucres pour être fermentés de la même manière. Si vous essayez de fermenter des légumes-racines, comme les betteraves, de la même manière que les choux, vous risquez de vous retrouver avec de l’alcool… Pour des raisons de sécurité alimentaire, je ne conseille pas de faire cela. Si vous voulez faire fermenter des carottes et des légumes racines, commencez par des fermentation courtes de 2 semaines à 20°C.

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