Le Guide Complet pour utiliser le Sel en toute Sécurité dans la Fermentation des Légumes

Comment Calculer la Concentration en Sel ?

Il existe deux méthodes mathématiques que nous utilisons pour créer une concentration totale exacte de sel. Veuillez noter que je ne fais PAS référence à la salinité, mais aux pourcentage de sel. La concentration approximative en sel souhaitée varie selon le type de légume (voir le tableau ci-dessous). Ici, j’utiliserai 2,5 % à titre d’exemple.

Note :  1 ml d’eau pèse 1 gramme. Il n’y a donc pas de conversion mathématique entre les mesures de l’eau en ml et en grammes.

          Création d’une concentration totale de sel de 2,5 % :

Il s’agit d’une concentration de sel qui est généralement sans danger pour la plupart des légumes fermentés. :

Voici comment créer une concentration totale en sel exacte de 2,5 %. Placez un bol sur une balance et faites la tare (remettez la balance à zéro). Ajoutez 2,5 grammes de sel dans le bol.  Ajoutez votre produit et l’eau dans ce même bol jusqu’à 100 grammes. Vous obtenez ainsi une concentration totale de 2,5 %.

Voici une méthode plus facile : Nous pesons tous nos produits et notre eau, nous multiplions ce poids par 2,5 % et nous ajoutons le chiffre obtenu en sel. Nous obtenons ainsi une concentration d’environ 2,5 % qui est parfaitement sûre et optimale pour la fermentation.

          Exemple :

Si nous avons 100 grammes de produit et d’eau, nous multiplions par 2,5 %. Donc 100 x 0,025 (vous devez déplacer la décimale car vous multipliez par un pourcentage) = 2,5. Nous ajoutons donc 2,5 grammes de sel. Cela donne une concentration totale de 2,44 %.

Pour calculer le pourcentage total de concentration en sel du mélange, il faut diviser les grammes de sel par les grammes totaux du mélange : 2,5 grammes de sel / 102,5 grammes (de sel + d’eau + de produit) = 0,02439.

Déplacez la décimale pour en faire un pourcentage et vous obtenez 2,44% Et devinez quoi ? Avec cette méthode, nous nous retrouvons avec 2,44 % de sel, quel que soit le poids des légumes ou de l’eau… si nous ajoutons 2,5 % de sel, la concentration totale obtenue sera toujours de 2,44 %.

Par exemple, si nous avons 756 grammes de chou et d’eau, nous multiplions ce chiffre par 2,5 %. Le résultat est de 18,9. Nous ajoutons donc 18,9 grammes de sel.

18.9 / (756+18.9) = 0.02439

Ouaip. C’est 2,44 %.

La seule façon d’obtenir une concentration de sel constante dans les différents lots de fermentation est de peser le produit et l’eau, de faire des calculs, puis de peser le sel.

Quelle Quantité de Sel Utilisée pour Fermenter les Légumes ?

Questions courantes !

• Pourquoi peser les légumes ? Tous les légumes sont composés d’au moins 93 à 98 % d’eau. Il faut donc tenir compte de l’eau contenue dans les légumes qui contribue à l’activité de l’eau. En raison de l’osmose et des gradients de concentration, la concentration totale de sel inclut l’eau présente dans les légumes.
• Ils n’avaient pas besoin de mathématiques pour fermenter il y a 2000 ans. C’est plus un argument qu’une question… « Ils » vivaient aussi dans un monde moins toxique où l’agriculture était différente. Le sel était différent, les microbes étaient différents et les bactéries résistantes aux antibiotiques n’existaient pas. Non, les gens n’ont pas toujours utilisé la science pour fermenter… Mais ils ont utilisé les mesures de poids pour les recettes, le commerce et les calculs depuis très longtemps (environ 1200 avant J.-C.). Les peuples du monde oriental ont utilisé la masse et les ratios (alias les mathématiques) pour préparer des légumes fermentés pendant des milliers d’années. Pas les cuillères à soupe ! Traditionnellement, dans le monde oriental, les légumes fermentés sont préparés avec de fortes concentrations de sel, entre 5 et 20 %.

Légumes Grimpants et Légumes Crucifères

Par « légumes grimpants et légumes crucifères », j’entends les légumes qui poussent dans la phyllosphère, au-dessus du sol. Ce sont les légumes avec lesquels les méthodes traditionnelles de fermentation fonctionnent bien. Pour faire fermenter les légumes en toute sécurité, vous devez ajouter du sel comme décrit ci-dessus. Cela exclut les courges d’hiver, qui, à mon avis, ne devraient pas être fermentées à l’aide de méthodes de lactofermentation si l’on a l’intention de les consommer crues.

Légumes Racines

Je ne conseil pas de faire fermenter les légumes racines de la même manière que les choux et les légumes grimpants. Les légumes racines contiennent une plus grande quantité de sucres et d’hydrates de carbone. Cette teneur en sucre peut favoriser la fermentation par les levures et surtout la fermentation hétérolactique (qui produit de l’alcool, de l’acide acétique et de l’acide lactique). Le microbiome des légumes racines est également différent de celui des légumes produits dans la phyllosphère, comme le chou.

D’après mes propres recherches et développements de recettes, j’ai constaté que les phénomènes suivants sont susceptibles de se produire lorsque l’on tente de faire fermenter des légumes racines à l’aide de la fermentation sauvage :

• Les levures se développent dans les premières 24 heures de la fermentation de la betterave et de la carotte, et les levures commencent à produire un peu d’alcool et présentent une activité antagoniste avec les BL.
  Ensuite, les bactéries Leuconostoques commencent à se développer en tandem avec les levures. Ces bactéries sont des fermenteurs hétérolactiques qui, en fonction du substrat disponible, produisent diverses quantités d’alcool, de glycérol, d’acide acétique et d’acide lactique. Elles synthétisent également du dextran.
  Pendant que la bactérie Leuconostoque métabolise les betteraves/carottes en ces différents composés, les levures naturelles métabolisent et décomposent les sucres en alcool. Certaines levures consomment également des acides, ce qui peut augmenter le pH. Si de telles levures se développent pendant la fermentation hétérolactique par la bactérie Leuconostoque, il n’y aura pas de diminution rapide du pH, ce qui signifie que Leuconostoque peut continuer à vivre, que les levures peuvent continuer à vivre et que les deux peuvent continuer à métaboliser l’alcool, le glycérol et les acides.
  Ainsi, la fermentation des betteraves et des carottes n’est pas idéale ni saine et je ne la considère pas comme une fermentation lactique. Elle est plutôt considérée comme un type de fermentation acide-alcoolique naturelle.

• Dans la fermentation du chou, pour comparaison, il n’y a pas beaucoup de levures, car il n’y a pas beaucoup de sucres simples et le légume pousse dans la phyllosphère. La bactérie Leuconostoque dans la fermentation du chou produit des acides qui s’accumulent tellement que les différentes espèces de Leuconostoque ne peuvent pas survivre à un pH aussi bas (leurs propres sous-produits les tuent). C’est alors que les bactéries Lactobacillus prospèrent et préservent pleinement les légumes grâce à leur acide lactique.
• La meilleure façon de faire fermenter des légumes racines est de les ajouter à un ferment de choucroute. Un ratio de 1/4 de légumes racines pour 3/4 de chou fonctionne à merveille.  Vous pouvez même ajouter des fruits aux ferments à base de chou en respectant ce ratio.

Vous pouvez également essayer de cultiver des légumes racines sauvages. C’est assez simple. Vous avez juste besoin d’une saumure de choucroute, de vinaigre de cidre de pomme et de sel. Voici une recette pour la culture de légumes racines sauvages. J’aime aussi utiliser cette technique pour la fermentation des tomates.

Pourquoi ne pas utiliser une faible teneur en sel dans la fermentation des légumes ?

La concentration de sel dans la fermentation des légumes influence grandement la composition microbienne des légumes fermentés. Même le type de sel utilisé peut avoir un effet profond sur les types de microbes qui peuplent les légumes fermentés.

Une étape critique dans la fermentation des légumes est l’accumulation d’acide lactique produit par les bactéries lactiques. Cette accumulation d’acide est à l’origine de la conservation et de la sécurité des légumes fermentés.

La production d’acide, et le pH qui en résulte dans la fermentation, est affectée par la concentrations de sel. En effet, cette concentration influence les microbes qui se développent et la vitesse à laquelle ils peuvent se développer.

Essentiellement, le sel encourage la croissance des microorganismes souhaitables, comme Leuconostoque et Lactobacille. Ainsi, la communauté microbienne, la production d’acide et donc la sécurité alimentaire sont toutes des conséquences de la concentration initiale de sel dans les légumes fermentés. 

La plus faible concentration de sel que j’ai trouvée et qui prétend être sûre sans utiliser de culture de départ est d’environ 1,3 %. Mais cet article, manque de données sur la sécurité des légumes fermentés. Il a tiré des conclusions basées uniquement sur l’acceptabilité sensorielle du kimchi. Il ne faut pas oublier qu’une faible concentration de sel est propice à la croissance des champignons.

D’une manière générale, des concentrations de sel en dessous de 2% entraînent la prolifération de bactéries et de champignons indésirables et éventuellement pathogènes. Cela peut provoquer des intoxications alimentaires, des textures désagréables et le ramollissement des légumes. 

Pour les fermenteurs à domicile, je conseille d’utiliser les concentrations de sel indiquées dans le tableau ci-dessus. Ce tableau contient les concentrations de sel qui ont favorisé la baisse la plus rapide du pH, la meilleure progression des populations microbiennes, et les meilleurs résultats sensoriels des aliments. 

Enfin, pour ceux qui suivent un régime pauvre en sodium, vous pouvez fermenter avec les concentrations de sel indiquées dans le tableau ci-dessus. Une fois la fermentation terminée, vous pouvez retirer la moitié du liquide et le remplacer par du vinaigre de cidre de pomme brut avant de le placer au réfrigérateur. Cela donne une saveur très différente, mais je l’apprécie et cela permet de réduire la teneur en sel presque de moitié sans compromettre la sécurité alimentaire et les qualités sensorielles

Quel sel utilisé pour la lactofermentation ? 

Le sel est l’ingrédient essentiel à la fermentation des légumes (lacto-fermentation). Cependant, parmi tous les sels disponibles, certains ne conviennent pas à la fermentation. Pour bien choisir votre sel, vous devez a tout prix éviter deux choses :  les anti-agglomérants et l’iode ajouté.

L’ajout d’iode peut inhiber les bactéries bénéfiques et perturber la fermentation.  La présence d’agents anti-agglomérants, quant à eux, peut donner un mauvais goût aux légumes fermentés.

Pour réaliser vos fermentation de légumes, nous vous conseillons d’utiliser 2 types de sels qui ont largement fait leur preuves : 

• Le sel de l’Himalaya est considéré comme l’un des sels les plus purs. Riche en minéraux, il existe dans une variété de couleurs, du blanc aux nuances de rose.

• Le Sel de mer, fleur de sel et sel gris : le sel de mer provient de l’évaporation de l’eau de mer. Il peut être raffiné ou non, mais est généralement de meilleure qualité que les sels iodés. Les sels marins non raffinés sont riches en minéraux. Recherchez les taches colorées : grises, noires, roses ou rouges. Ces couleurs indiquent que les minéraux n’ont pas été retirés du sel.

Ces sels conviennent très bien pour la fermentation des légumes.

Fleur de Sel de Guérande

18.33€

Gros Sel Marin de Guérande

3.90€

Sel Rose de L’Himalaya 6,5 kg

28.07€

Une note sur les pratiques traditionnelles de fermentation

La fermentation précède l’histoire de l’humanité. Depuis l’Antiquité, l’homme a exploité ce processus de conservation. Aujourd’hui, grâce aux progrès de la science, nous en savons plus sur les microbes de la fermentation. Cela nous permet de fermenter des légumes plus sainement. De même, ne nous approprions pas les recettes de manière irresponsable. Apportons plutôt fierté et respect à la culture de longue date.

Certains aliments fermentés, comme le kimchi coréen Baechu et les légumes fermentés vietnamiens Dưa Chua, ont un temps de fermentation rapide. Cela est dû à des ingrédients spécifiques, à une teneur en sel adéquate et à des méthodes traditionnelles.