Le sel est un ingrédient important dans la fermentation. Non seulement il empêche les bactéries indésirables de se propager, mais il aide aussi à garder les légumes croquants et croustillants. Il ajoute, également, de la saveur, préserve la teneur en vitamines et peut ralentir le processus de fermentation pour permettre aux saveurs de se développer davantage.
Si vous avez parcouru les recettes de légumes fermentés, vous avez peut-être remarqué que chacune d’entre elles requiert une quantité différente. La quantité de sel ajoutée aux légumes peut varier en fonction des préférences personnelles, des légumes et des autres ingrédients requis, et même de la taille des morceaux de légumes.
La quantité de sel à utiliser pour la fermentation des aliments est donc une question fondamentale. Nous sommes là pour y répondre… avec la science ! Grâce à la microbiologie, nous savons maintenant ce qui est sûr lors de la fermentation de légumes. Nous connaissons le meilleur sel à utiliser pour la fermentation, la quantité idéale à utiliser pour la fermentation des légumes et la durée de fermentation des aliments. Apprenez la science de la fermentation avec nous !
Tout ce que vous devez savoir sur le Sel et les Légumes Fermentés
Si vous y réfléchissez bien… Ce n’est pas NOUS qui fermentons les légumes, ce sont les MICROBES qui les fermentent. Il suffit de leur donner les moyens de réussir et de les regarder faire.
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Une méthode de conservation ancestrale
La fermentation est une méthode ancienne de conservation des aliments. Nous savons que les gens fermentent depuis des milliers d’années sans avoir de connaissances en microbiologie. Nous ne sommes certainement pas les premiers à le faire, et nous ne sommes pas les premiers à le faire « correctement ». Il existe de nombreuses façons pour les hommes du monde entier de fermenter les aliments. Que ce soit dans des tonneaux en bois, dans un trou dans le sol, dans des cruches, dans des bocaux en verre… les méthodes de fermentation sont éclectiques et fascinantes.
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Une Méconnaissance de la Fermentation
Nous aimons nous renseigner sur les méthodes de fermentation traditionnelles. Après tout, nous devons comprendre d’où vient cette pratique. Mais il existe un grand nombre de recettes de fermentation irresponsables, culturellement inappropriées et « francisées ». À cause de ces recettes, les gens obtiennent des résultats désagréables et mauvais. Ces recettes laissent les gens perplexes, avec l’impression qu’il leur manque une pièce du puzzle de la fermentation. Les gens ont l’impression d’échouer en matière de fermentation parce que les recettes ne donnent pas de résultats cohérents. Les gens mangent des aliments fermentés qui ne sont pas faits correctement et cela entraîne des maux d’estomac, de l’urticaire, des démangeaisons des yeux. Ces recettes inexactes ternissent la bonne réputation de la fermentation.
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Prenez le Temps de Comprendre le Processus de Fermentation
La fermentation naturelle précède l’histoire de l’humanité. Depuis l’Antiquité, l’homme a exploité le processus de fermentation. Je pense qu’il n’est que raisonnable qu’à notre époque moderne, nous nous accordions la liberté nécessaire pour respecter et apprendre les microbes de la fermentation. Nous devrions essayer de comprendre les microbes pour appréhender la fermentation de la manière la plus saine possible. De même, ne nous approprions pas les recettes de manière irresponsable et apportons plutôt fierté et respect à la culture ancestrale des aliments fermentés en comprenant parfaitement le processus.
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Suivez les Recettes à la Lettre
Si vous souhaitez réaliser des recettes traditionnelles de fermentation issues d’autres cultures, dont certaines ont des temps de fermentation rapides et des concentrations en sel élevées, trouvez un « professeur » ou chef qui fournit des recettes (il y en a tellement) et suivez CHAQUE étape, méthode, température, temps et ingrédient. Ces types de recettes sont éprouvés et perfectionnés depuis des milliers d’années.
Quelle Quantité de Sel faut-il utiliser pour Fermenter des Aliments ?
Consultez le Guide complet pour une utilisation sûre du sel dans la fermentation des légumes pour connaître les différentes concentrations à utiliser selon les différents légumes.
La concentration de sel est la première étape de la création d’un environnement de fermentation sûr. Une concentration optimum, ouvre la voie à la création d’un foyer heureux pour les bactéries productrices d’acide lactique. Ces bactéries sont des espèces de Leuconostoque et de Lactobacilles. Il ne s’agit pas de savoir si vous aimez le goût salé ou non de vos légumes fermentés. Il s’agit du milieu que vous êtes censé créer pour que ces bactéries bénéfiques puissent se développer. Tous les microbes nécessaires au démarrage du processus de fermentation sont déjà présents sur vos légumes, même après les avoir lavés. Une fois que vous fournissez la bonne concentration de sel, la succession bactérienne peut se produire et l’acide lactique peut être produit de manière adéquate.
Alors, comment mesurer le Sel dans la Fermentation ?
Afin d’ajouter une concentration de sel précise et exacte, vous devez utiliser des unités de masse. Il existe deux façons mathématiques de créer un pourcentage exact de concentration de sel. Attention celle-ci varie selon le type de légume. Vous pouvez consulter notre Guide complet pour une utilisation sûre du sel dans la fermentation des légumes. Ensuite, je vais utiliser 2,5 % comme exemple.
Création d’une concentration totale de sel de 2,5 % :
Pour créer une concentration totale en sel exacte de 2,5 %, placez un bol sur une balance et faites la tare (remettez la balance à zéro). Ajoutez 2,5 grammes de sel dans le bol, puis ajoutez votre produit et l’eau dans ce même bol jusqu’à 100 grammes. Vous obtenez ainsi une concentration totale de 2,5 %.
Ce que nous faisons est légèrement différent et plus facile : Nous pesons tous nos produits et notre eau, nous multiplions ce poids par 2,5 % et nous ajoutons le chiffre obtenu en sel. Nous obtenons ainsi une concentration d’environ 2,5 % qui est parfaitement sûre et optimale pour la fermentation.
Exemple :
Si nous avons 100 grammes de produit et d’eau, nous multiplions par 2,5 %. Donc 100 x 0,025 (vous devez déplacer la décimale car vous multipliez par un pourcentage) = 2,5. Nous ajoutons donc 2,5 grammes de sel. Cela donne une concentration totale de 2,44 %.
Pour calculer le pourcentage total de concentration en sel du mélange, il faut diviser les grammes de sel par les grammes totaux du mélange : 2,5 grammes de sel / 102,5 grammes (de sel + d’eau + de produit) = 0,02439.
Déplacez la décimale pour en faire un pourcentage et vous obtenez 2,44% Et devinez quoi ? Avec cette méthode, nous nous retrouvons avec 2,44 % de sel, quel que soit le poids des légumes ou de l’eau… si nous ajoutons 2,5 % de sel, la concentration totale obtenue sera toujours de 2,44 %.
Par exemple, si nous avons 756 grammes de chou et d’eau, nous multiplions ce chiffre par 2,5 %. Le résultat est de 18,9. Nous ajoutons donc 18,9 grammes de sel.
18.9 / (756+18.9) = 0.02439
Ouaip. C’est 2,44 %.
La seule façon d’obtenir une concentration de sel constante dans les différents lots de fermentation est de peser le produit et l’eau, de faire des calculs, puis de peser le sel.
Raisons pour lesquelles il faut tout peser et faire des calculs pour déterminer la concentration en sel :
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Entre les lots et au fil des saisons, le poids des légumes que vous faites fermenter varie et la majorité de la masse de la plupart des légumes est constituée d’eau.
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Le chlorure de sodium (alias NaCl alias sel) est un composé ionique avec une masse… par conséquent, la concentration totale en sel ne peut être déterminée qu’en pesant celui-cil. Selon la marque, le style et le type de sel que vous utilisez, la quantité de NaCl dans une mesure volumétrique, telle qu’une cuillère à soupe, varie considérablement.
Le sel marin non raffiné se décline en de nombreux « grains » différents, tels que la fleurs, les gros grains, les petits grains, etc. Une cuillère à café de fleur de sel a une masse d’environ 1 gramme. Une cuillère à café de sel de l’Himalaya à petits grains a une masse d’environ 3 grammes. Si vous ajoutez la cuillère à café de fleur de sel à 100 grammes de légumes et d’eau, vous obtenez une concentration de 0,99 %. Si vous ajoutez une cuillère à café de sel de l’Himalaya à 100 grammes de légumes et d’eau, vous obtenez une concentration de 2,9 %. La différence est énorme, et la concentration de sel de 0,99 % est totalement dangereuse et ne permet probablement pas aux microbes probiotiques de se développer.
Quel sel utilisé pour la lactofermentation ?
Le sel est l’ingrédient essentiel à la fermentation des légumes (lacto-fermentation). Cependant, parmi tous les sels disponibles, certains ne conviennent pas à la fermentation. Pour bien choisir votre sel, vous devez a tout prix éviter deux choses : les anti-agglomérants et l’iode ajouté.
L’ajout d’iode peut inhiber les bactéries bénéfiques et perturber la fermentation. La présence d’agents anti-agglomérants, quant à eux, peut donner un mauvais goût aux légumes fermentés.
Pour réaliser vos fermentation de légumes, nous vous conseillons d’utiliser 2 types de sels qui ont largement fait leur preuves :
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Le sel de l’Himalaya est considéré comme l’un des sels les plus purs. Riche en minéraux, il existe dans une variété de couleurs, du blanc aux nuances de rose.
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Le Sel de mer, fleur de sel et sel gris : le sel de mer provient de l’évaporation de l’eau de mer. Il peut être raffiné ou non, mais est généralement de meilleure qualité que les sels iodés. Les sels marins non raffinés sont riches en minéraux. Recherchez les taches colorées : grises, noires, roses ou rouges. Ces couleurs indiquent que les minéraux n’ont pas été retirés du sel.
Ces sels conviennent très bien pour la fermentation des légumes.
Sel Rose de l’Himalaya , COMPTOIRS ET COMPAGNIES
Sel Marin fossilisé, non iodé et non raffiné.
Gros Sel Marin Gris, LE GUERANDAIS
Issu de l’agriculture biologique, Sel Français récolté à la main
Fleur de Sel Marin, LE GUERANDAIS
Issu de l’agriculture biologique, Sel français récolté à la main
Questions courantes !
- Pourquoi peser les légumes ? Tous les légumes sont composés d’au moins 93 à 98 % d’eau. Il faut donc tenir compte de l’eau contenue dans les légumes qui contribue à l’activité de l’eau. En raison de l’osmose et des gradients de concentration, la concentration totale de sel inclut l’eau présente dans les légumes.
- Ils n’avaient pas besoin de mathématiques pour fermenter il y a 2000 ans. C’est plus un argument qu’une question… « Ils » vivaient aussi dans un monde moins toxique où l’agriculture était différente, le sel était différent, les microbes étaient différents et les bactéries résistantes aux antibiotiques n’existaient pas. Non, les gens n’ont pas toujours utilisé la science pour fermenter… mais ils ont utilisé les mesures de poids pour les recettes, le commerce et les calculs depuis très longtemps. Longtemps, c’est-à-dire depuis environ 1200 avant J.-C. au moins. Les peuples du monde oriental ont utilisé la masse et les ratios (alias les mathématiques) pour préparer des légumes fermentés pendant des milliers d’années. Pas les cuillères à soupe. Traditionnellement, dans le monde oriental, les légumes fermentés sont préparés avec de fortes concentrations de sel, entre 5 et 20 %.
Une Recette ne se réalise pas de façon Arbitraire
Quelle que soit la concentration de sel utilisée pour fermenter des légumes, celle-ci ne peut être déterminée qu’en utilisant la masse du sel et la masse du mélange total. Une cuillère à soupe de deux types de sel différents aura deux masses différentes, il n’y a donc aucun moyen d’obtenir la concentration de sel souhaitée en utilisant des quantités arbitraires comme une tête de chou et une cuillère à soupe de sel… et vous ne pouvez certainement pas estimer une concentration de sel en utilisant le goût. Le goût est arbitraire et la perception du salé est très différente pour chaque personne en fonction de son régime alimentaire et de son mode de vie.
Attention aux Idées Reçues !
Ainsi, lorsque quelqu’un vous dit qu’il a vu une grand-mère coréenne ou une vieille dame allemande « mesurer à l’œil » les quantités pour préparer du kimchi ou de la choucroute fermentés. Elles ne mesurent pas les grammes ou le volume d’un liquide, comme les cuillères à soupe, elles le font par habitude ! Je fais de la choucroute et du kimchi à grande échelle depuis presque quatre ans maintenant. Je sais exactement à quoi ressemblent 200kg de chou râpé et 2 kilos du sel marin que j’utilise depuis quatre ans. Je peux donc aussi « deviner » une recette, mais mes estimations sont visuellement basées sur la masse.
Autres facteurs de fermentation
Une concentration précise de sel, un temps suffisant pour que la fermentation se déroule et une température adéquate sont nécessaires pour qu’une population saine de microbes se développe lors de la fermentation des légumes.
La température de la fermentation des légumes doit se situer entre 15 et 17°c. Cependant, une température comprise entre 15 et 20°c est acceptable. Plus la température est froide, plus la fermentation est lente. Plus la température est élevée, plus elle est rapide.
Une fois la température établie, les deux principaux facteurs qui doivent être adaptés aux microbes sont la concentration en sel et la durée de la fermentation. Si tous ces éléments sont pris en compte de manière appropriée, le pH de la fermentation diminuera, l’acide lactique s’accumulera, la population microbienne ne sera constituée que de bactéries probiotiques et la matière végétale sera préservée.
