Prêt à commencer à fermenter des légumes ? Suivez ce guide rapide, étape par étape, pour savoir comment lacto-fermenter ses légumes à la maison.
Presque tous les légumes peuvent être fermentés, et c’est un moyen facile et bon marché de fournir une bonne alimentation à votre famille tout au long de l’année ! Faites lacto-fermenter un seul légume ou combinez plusieurs légumes différents, avec des herbes et des épices, pour obtenir une grande variété d’aliments fermentés.
Matériel nécessaire à la lacto-fermentation des légumes
Si vous cherchez du matériel de fermentation, vous trouverez une liste infinie de produits sans savoir lesquels choisir (allez jusqu’en bas pour voir mes outils de fermentation préférés).
Mais si vous débutez, tout ce dont vous avez besoin, c’est de quelques bocaux avec des couvercles et d’un couteau pour couper les légumes.
Préparer les légumes pour la fermentation
Lavez bien les légumes. Si vous épluchez habituellement les légumes lorsque vous les mangez crus, épluchez-les également pour ce processus. Carottes, radis, betteraves, courgettes, champignons, brocolis, choux-fleurs sont tous d’excellents légumes à lacto-fermenter.
Hachez ou râpez les légumes très finement ; plus ils sont petits ou fins, plus ils fermenteront rapidement. C’est une question de préférence personnelle et de l’usage que vous comptez faire du produit fini.
Par exemple, les carottes peuvent être hachées, râpées, coupées en dés, en pièces ou en allumettes. Au minimum, coupez les légumes en morceaux de la taille d’une bouchée.
Préparer la saumure de fermentation
La saumure de fermentation est faite à partir d’une cuillère à soupe de sel par tasse d’eau (utilisez du sel naturel, non iodé et de l’eau sans chlore). Le sel empêche les moisissures de se développer et produit les bactéries bénéfiques connues sous le nom de probiotiques.
Les meilleurs sels à utiliser sont le sel de mer, le sel de l’Himalaya, le sel de marinade et certains sels casher.
Évitez le sel iodé et les sels contenant des agents anti-agglomérants, que l’on trouve souvent dans le sel de table et certains sels casher.
Mélangez le sel et l’eau jusqu’à ce que le sel se dissolve.
Il est temps de remplir les bocaux. Disposez les légumes et les herbes ou les assaisonnements dans les bocaux aussi fermement que possible et versez la saumure par-dessus en laissant un espace libre de 3 à 5 cm.
L’ail, le gingembre, les feuilles de laurier, l’aneth, le thym frais, les graines de carvi et les flocons de piment rouge sont tous d’excellentes idées d’herbes et d’assaisonnements.
Les légumes doivent rester immergés dans la saumure ; tout ce qui est exposé à l’air pourrira. Utilisez un poids de fermentation pour maintenir les flotteurs en bas.
Pour trouver des poids à faire soi-même, lisez mon article intitulé : Pourquoi utiliser des poids de fermentation ?
Laissez les légumes lacto-fermenter
Si vous utilisez un bocal Mason, serrez légèrement le couvercle pour empêcher l’oxygène d’entrer, mais laissez quand même le dioxyde de carbone s’échapper. La pression peut s’accumuler et exploser si le couvercle est trop serré et que l’air ne peut pas s’échapper. C’est pourquoi les cruches de fermentation sont munies de joints d’étanchéité.
Conservez les bocaux de légumes en fermentation dans un endroit frais et sombre. La température idéale pour le stockage se situe entre 12 et 15 degrés. Conservez les bocaux à l’abri de la lumière du soleil, idéalement dans une cave.
Combien de temps pour lacto-fermenter des légumes ?
La durée de la fermentation peut varier de trois jours à six mois, en fonction des légumes, de la température et de la saveur que vous recherchez.
La meilleure façon de savoir quand c’est prêt est de le goûter. Une fois que la saveur et le croustillant sont optimaux, il est temps de mettre les bocaux au réfrigérateur pour arrêter toute fermentation supplémentaire.
Un bon moyen de trouver votre temps de fermentation optimal est de préparer plusieurs pots à la fois et d’en laisser fermenter certains plus longtemps que d’autres. Laissez-en un pendant une semaine, un mois, trois mois, et ainsi de suite. Tenez un journal de bord de la fermentation et notez les progrès réalisés au fur et à mesure.
Prêt à fermenter des légumes ?
Essayez l’une des recettes de légumes lacto-fermentés suivantes :
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