Pourquoi la fermentation se produit-elle et comment fonctionne-t-elle ?

Vous êtes-vous déjà demandé comment sont préparés tous ces cornichons appétissants, ces kimchi épicés et piquants, ces yaourts riches et ces bières rafraîchissantes que vous consommez régulièrement ? Depuis l’ère néolithique, nos ancêtres ont eu recours à un processus connu sous le nom de « fermentation » pour préparer certains des mets les plus délicieux, les plus sains et les plus faciles à digérer qui, autrement, n’auraient jamais existé.

La fermentation est une réaction biologique qui fascine les scientifiques depuis des siècles. Cette transformation de la matière organique par des micro-organismes est à la base de nombreux produits que nous consommons quotidiennement. Mais comment fonctionne réellement la fermentation ? Et pourquoi se produit-elle ? Dans cet article, nous explorerons la science derrière ce processus de conservation.

Qu’est ce que la fermentation ?

La fermentation est un processus métabolique qui se produit en l’absence d’oxygène. Au cours de ce processus, les micro-organismes tels que les levures, les bactéries ou les champignons convertissent les hydrates de carbone (tels que les sucres ou les amidons) en d’autres composés, tels que l’alcool, les acides organiques ou les gaz.

La fermentation est à la base de nombreux aliments et boissons que nous consommons régulièrement, comme le pain, la bière, le vin, le yaourt, le fromage, le kimchi, la choucroute, et bien d’autres. Après ce bref aperçu de la fermentation, approfondissons un peu la question.

La science derrière la fermentation

Pour comprendre comment fonctionne la fermentation, il faut d’abord comprendre comment les micro-organismes se nourrissent. Comme tous les êtres vivants, les micro-organismes ont besoin de nourriture pour se reproduire et survivre. Cependant, contrairement aux humains qui respirent de l’oxygène pour décomposer leur nourriture, certains micro-organismes utilisent un processus appelé respiration anaérobie, qui fonctionne en l’absence d’oxygène.

Au cours de la respiration anaérobie, ces microbes décomposent leur nourriture en une molécule d’énergie appelée adénosine triphosphate (ATP), qui est nécessaire à tous les êtres vivants pour réaliser leurs processus vitaux. Ce processus produit également plusieurs composés chimiques qui donnent un goût ou une odeur caractéristique aux aliments fermentés.

Comment fonctionne la fermentation ?

La fermentation est un processus assez large qui peut être classé en trois types principaux en fonction des facteurs qui la provoquent, des ingrédients initiaux et des produits finaux impliqués :

1. Fermentation acétique : Ce processus de fermentation est utilisé pour produire plusieurs types de vinaigre. Il repose sur une réaction chimique simple appelée oxydation.

2. Fermentation lactique : Il s’agit du type de fermentation le plus courant, utilisé pour fabriquer des aliments comme le kimchi, les pickles et la choucroute. Les microbes comme les levures et certaines bactéries probiotiques convertissent les sucres présents naturellement dans les aliments en acide lactique, ce qui donne à ces aliments leur goût acidulé caractéristique.

3. Fermentation alcoolique : Ce type de fermentation est utilisé dans l’industrie des boissons alcooliques. Les sucres sont décomposés par des levures spécifiques pour produire de l’alcool éthylique, l’ingrédient clé des boissons alcoolisées.

Pourquoi la fermentation se produit-elle ?

La fermentation se produit lorsque les microbes sont placés dans un environnement où ils ont un accès très limité à l’oxygène ou pas d’oxygène du tout. Dans ces conditions, ils se tournent vers la respiration anaérobie pour décomposer leur nourriture en ATP.

Cette décomposition produit également plusieurs composés chimiques en tant que sous-produits, qui donnent aux aliments fermentés leur goût acidulé caractéristique. Par conséquent, chaque fois que vous vous demandez comment fonctionne la fermentation, souvenez-vous du travail de nos petits amis microscopiques, qui transforment les sucres en énergie et nous laissent leurs délicieux extras.

Commencer la fermentation : quelques aliments et boissons fermentés populaires

La fermentation est un processus qui remonte à 6000 av. J.-C. Des cultures du monde entier ont adopté une forme ou une autre d’aliment ou de boisson fermentée dans leurs repas réguliers, car elles comprenaient les qualités de conservation, les immenses bienfaits pour la santé et le piquant qu’elle apportait au profil de saveur d’un plat autrement ordinaire.

Voici quelques-uns des aliments et boissons fermentés populaires que vous pouvez fabriquer à la maison avec quelques fournitures de fermentation :

• Kimchi : Un incontournable de la cuisine coréenne, le kimchi est de plus en plus populaire dans d’autres cultures et pays. Connu pour sa saveur intense et épicée, ce plat à base de légumes fermentés a un goût distinctement piquant avec une touche d’umami, rendue possible par le processus de fermentation.

• Kombucha : Une boisson fermentée très populaire, le kombucha est un thé noir légèrement effervescent bien connu pour les nombreux bienfaits qu’il apporte à votre santé intestinale, tous grâce à un SCOBY.

• Cornichons : Saviez-vous que les légumes marinés dans une saumure légèrement acide et savoureuse subissent également le processus de fermentation ?

• Choucroute : Ce plat de chou acidulé a commencé comme un moyen de conserver le chou frais pour le manger tout l’hiver, mais il est devenu un aliment de base dans le monde entier et un porte-bonheur du Nouvel An !

• Bière & Vin : Aucune fête n’est officiellement complète sans porter un toast à l’hôte de la soirée. Cependant, saviez-vous que toutes vos marques préférées de bière et de vin fermentent leurs boissons pour développer cette saveur caractéristique et rendre ces boissons ‘alcoolisées’ ?

• Gochujang : Une autre cuisine fermentée populaire originaire de Corée. Le Gochujang est une pâte épicée connue pour son piquant distinct accompagné d’une douceur légère et d’une saveur umami intense.

• Miso : Si vous êtes fan de ramen et de cuisine japonaise en général, vous connaissez probablement le miso : une pâte très savoureuse faite de fèves de soja fermentées et écrasées qui est largement utilisée dans de nombreux plats japonais, notamment dans le Miso Ramen japonais.

Bénéfices pour la santé de la consommation d’aliments fermentés.

Toute cette discussion sur les aliments fermentés, comment fonctionne la fermentation, ce qui cause la fermentation et pourquoi la fermentation se produit nous amène à des raisons valides d’inclure des aliments fermentés dans notre vie quotidienne – et pas seulement pour le goût !

Voici quelques bienfaits pour la santé bien documentés et soutenus scientifiquement que vous pouvez bénéficier en faisant des aliments fermentés une partie de votre alimentation régulière :

1. Augmentation de la densité probiotique : Également connus sous le nom de « bactéries saines », les probiotiques sont réputés pour aider à notre santé intestinale et à nos fonctions gastro-intestinales. Plus de probiotiques signifie une digestion améliorée et une meilleure santé intestinale globale.

2. Antioxydants : Les aliments fermentés sont généralement riches en antioxydants, ce qui réduit considérablement le risque de nombreuses maladies cardiovasculaires.

3. Immunité améliorée : Étant donné que les aliments fermentés sont une riche source de probiotiques (alias, les bonnes bactéries), ils sont bien connus pour stimuler votre immunité et rendre ainsi votre corps moins sujet aux maladies et autres maux.

4. Gestion du poids : Si vous cherchez à perdre quelques kilos supplémentaires, les aliments fermentés peuvent être l’un de vos meilleurs alliés non seulement pour répondre à vos besoins nutritionnels, mais aussi pour perdre du poids plus rapidement. Les aliments fermentés, en particulier toutes sortes de légumes fermentés, sont généralement faibles en calories, riches en fibres – et riches en saveur !

Fermenter facilement des aliments à la maison

Se familiariser avec l’ensemble du processus de fermentation et la science derrière la fermentation peut vous sembler accablant au premier abord. « Fermenter de la nourriture doit être si difficile » – c’est probablement ce que vous pensez en ce moment.

Eh bien, vous savez quoi ? Fermenter des aliments de tous les jours est vraiment un processus très simple, et croyez-le ou non, vous avez probablement déjà fermenté quelques aliments déjà, soit intentionnellement, soit involontairement !

Vous vous souvenez du yaourt que vous avez acheté l’autre jour ? Ou de la miche de pain au levain que vous avez préparée à la maison à partir de rien ? Ou encore le kéfir que vous avez préparé à la maison ? Dans toutes ces recettes, la fermentation s’est déroulée en coulisses.

Pour déclencher le processus de fermentation dans presque tous les aliments, il suffit de trois éléments : les bactéries, la source de sucre ou d’hydrates de carbone et un environnement hygiénique, non contaminé et, idéalement, aussi peu oxygéné que possible. Combinez tous ces éléments et laissez le temps faire sa magie pour transformer vos aliments de tous les jours en quelque chose de spécial, plein de ce piquant si particulier.

Conseils pour une fermentation réussie

• Faites vos recherches et utilisez des recettes de fermentation testées et éprouvées. Ce n’est pas le domaine où il faut commencer par l’improvisation !
• Limitez autant que possible l’exposition à l’oxygène.
• Utilisez un récipient propre et stérilisé pour réaliser votre fermentation ; de plus, assurez-vous que l’environnement est aussi hygiénique que possible.
• Remplissez la saumure (le cas échéant) jusqu’au sommet et ne laissez pas de bulles d’air.
• Maintenez une température idéale.
• Soyez patient ! Ne perturbez pas le processus en vérifiant constamment s’il est terminé.

Conclusion

Un peu de lecture avant de vous lancer …!