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Que faire en l’absence de signes de fermentation ? Conseils pratiques

Que faire en l'absence de signes de fermentation ? Conseils pratiques

Vous vous demandez quoi faire lorsque la fermentation ne démarre pas après 48 heures ? La fermentation est un mélange de science et d’art. Bien qu’il soit facile de suivre une recette et d’utiliser des mesures précises, de nombreux autres facteurs peuvent influencer le résultat d’une fermentation. Que vous fabriquiez du pain au levain, de la bière, du kéfir ou du kombucha, il arrive parfois que la fermentation ne démarre pas comme prévu. 

Cet article, vous propose des solutions pour relancer une fermentation qui semble stagner. Que vous soyez débutant ou expérimenté, il est essentiel de comprendre pourquoi ce processus biologique a pu échouer et surtout comment y remédier pour réussir vos prochaines préparations.




Pourquoi ma préparation n’a pas fermentée ? 

L’une des principales préoccupations est de savoir quoi faire s’il n’y a aucun signe de fermentation après 24 à 48 heures.

Personne n’aime une fermentation qui stagne.

Voici un aperçu des raisons les plus courantes pour lesquelles il pourrait ne pas y avoir de fermentation ou une fermentation qui stagne, et ce que vous pouvez faire à ce sujet.

  • Vos attentes

Probablement la raison la plus courante pour laquelle les gens s’inquiètent de l’absence de fermentation est due à leurs attentes.

Toutes les fermentations ne produisent pas activement des bulles. Et parfois, les photos qui accompagnent une recette ne sont pas précises. 

Voici quelques types de fermentations qui pourraient ne pas répondre à vos attentes :

  • Le levain sans gluten ne produit pas autant de bulles que le levain ordinaire. La taille des bulles dépendra du type de mélange de farines utilisé. Le levain sans gluten est prêt lorsqu’il sent l’acidité.
  • Les fermentations qui utilisent du vinaigre de cidre de pomme comme culture ne produisent pas de bulles comme les fermentations en saumure salée.
  • La plupart des produits laitiers achetés en magasin contiennent des épaississants et d’autres additifs. Ainsi, le kéfir de lait et le yaourt maison ne seront pas aussi épais que ceux achetés en magasin.
  • La bière, le vin et le cidre sont très actifs les deux premières semaines. Après cela, ils ralentissent, mais cela ne signifie pas toujours que la fermentation a complètement stagné. Elle n’est simplement pas aussi active.
  • Le temps

La fermentation prend du temps, surtout si c’est la première fois que vous réalisez un type particulier de fermentation. Donnez donc à vos recettes le temps nécessaire pour démarrer. Parfois, cela peut prendre jusqu’à une semaine pour qu’une fermentation commence vraiment à produire des bulles.

Cela est particulièrement vrai pour les fermentations basées sur des cultures sauvages. Donc, si c’est la première fois que vous faites du levain, un levain de gingembre ou du tepache, attendez-vous à ce que cela prenne de 5 à 10 jours pour commencer à fermenter activement. Consultez la section ci-dessous sur la qualité de l’air intérieur pour plus d’informations.

  • Les cultures

La santé et la vigueur de votre culture (levain, scoby, lactobacillus…) auront un impact réel sur la rapidité avec laquelle votre fermentation commence à buller.

La cause la plus fréquente de la mort d’une culture est de la cuire accidentellement. Ne mélangez pas votre culture de yaourt dans du lait à plus de 40°C. N’ajoutez pas de levure à votre bière ou à votre vin avant qu’ils ne refroidissent à 21°C. Une culture doit être nourrie régulièrement pour rester saine et vigoureuse. Si vous avez oublié votre SCOBY de kombucha au fond du réfrigérateur pendant quelques mois, il ne sera pas aussi sain.

  • L’eau

L’utilisation d’eau fortement chlorée peut ralentir ou empêcher la fermentation. Le but du chlorage de l’eau est de fournir une eau potable sûre en tuant toutes les bactéries et autres agents pathogènes.

Malheureusement, simplement passer votre eau à travers un filtre à charbon n’est pas toujours la meilleure manière de la filtrer. Voici un article complet sur la filtration de l’eau pour la fermentation.




  • La qualité de l’air

De nombreuses fermentations dépendent des levures et bactéries sauvages qui vivent dans votre maison. Voici quelques raisons pour lesquelles votre maison pourrait ne pas contenir les bonnes cultures pour la fermentation :

  • Si vous êtes un débutant, alors votre intérieur pourrait ne pas avoir les bonnes souches de levures et de bactéries, vous pourriez donc avoir du mal à faire coloniser vos fermentations. Continuez à fermenter ! Cela changera lentement la composition des cultures sauvages dans votre intérieur et vous trouverez qu’il deviendra de plus en plus facile de démarrer une fermentation.
  • Il est plus difficile de capturer une culture sauvage dans les villes fortement polluées.
  • Les produits de nettoyage antibactériens tuent également les cultures de fermentation sauvages.
  • Les problèmes de moisissure dans les murs et les plafonds d’une maison peuvent contaminer les fermentations. Pour prévenir la moisissure, utilisez des ferments qui peuvent être réalisés dans un bocal le parfait. 
  • Un environnement non stérilisé peut introduire des micro-organismes indésirables qui perturbent la fermentation.
  • La température

La température joue un rôle crucial dans la fermentation. La plupart des fermentations ont une plage de température idéale. Une température trop basse peut ralentir le processus, tandis qu’une température trop élevée peut endommager ou tuer les cultures actives.

Bien qu’il ne soit pas toujours possible de maintenir la température idéale, faites de votre mieux.

Gardez les fermentations au chaud en les plaçant sur le dessus de votre réfrigérateur ou à côté de votre chauffe-eau. Gardez les fermentations au frais dans un placard sombre, un garage ou une cave. Voici un article sur comment garder les fermentations au frais pendant une vague de chaleur.

  • Les proportions des ingrédients

Assurez-vous que les quantités de sucre, de sel et de cultures sont correctement équilibrées. Des erreurs de dosage peuvent inhiber ou arrêter le processus de fermentation. Trop de sel peut empêcher la croissance des bactéries bénéfiques. Inversement un manque de sel peut laisser place à des bactéries nuisibles. 

Pour en savoir plus sur le sel, vous pouvez lire mon guide détaillé sur l’utilisation du sel en toute sécurité en fermentation. 

Quand abandonner et recommencer la préparation ? 

Comment savoir si ma Préparation Fermentée est toujours Comestible ?

En fermentation, savoir quand abandonner et recommencer est crucial. Parfois, malgré tous nos efforts, une préparation lactofermenté peut échouer à cause de moisissures indésirables, de mauvaises odeurs, ou simplement ne pas montrer les signes d’activité attendus. Évaluer si une fermentation est irrécupérable repose sur quelques critères clés : l’apparition de moisissures de couleur verte ou noire, des odeurs de pourriture, ou un goût désagréable sont des signes définitifs qu’il est temps de jeter le batch et de recommencer.

C’est, malheureusement, dans ces moments d’échec que les leçons les plus précieuses sont souvent apprises. Chaque tentative ratée est une opportunité d’affiner vos méthodes pour réussir vos futures préparations de fermentation. Voyez ces échecs comme des étapes essentielles dans la maîtrise de l’art de la fermentation. Ne vous découragez pas !

 
 

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