Cornichons Fermentés : Recette et Conseils

Préparons un délicieux en-cas sain pour l’intestin avec cette recette facile de cornichons fermentés ! La fabrication de cornichons lacto-fermentés est un excellent moyen de conserver les concombres du jardin d’été pour les déguster tout au long de l’année. Si vous n’avez jamais rien fait fermenter auparavant, ne vous laissez pas intimider. Je vais vous montrer exactement comment préparer des cornichons croquants à l’aneth naturellement fermentés grâce à cette recette facile, étape par étape, sans vinaigre, sans mise en conserve… juste une simple saumure d’eau sucrée-salée.

J’adore manger des cornichons fermentés avec des sandwichs, des hamburgers, un plateau de fromage ou tout simplement comme en-cas savoureux.

Que sont les cornichons fermentés ?

Vous vous demandez peut-être quelle est la différence entre les cornichons fermentés et les cornichons ordinaires ? Les cornichons fermentés ressemblent beaucoup aux cornichons classiques : il sont croquants et acidulés, agrémentés d’aneth, d’ail et d’autres épices pour cornichons. Vous pouvez également préparer des cornichons fermentés à partir d’une grande variété de légumes, et les rendre épicés si vous le souhaitez ! En revanche, les cornichons naturellement fermentés sont très différents des cornichons classiques à bien des égards.

Tout d’abord, les cornichons fermentés sont fabriqués par un processus de lacto-fermentation utilisant une saumure d’eau salée plutôt que du vinaigre. Au lieu de s’appuyer sur le vinaigre acide pour conserver les concombres, l’eau salée encourage la croissance des bactéries bénéfiques naturellement présentes sur les concombres (lactobacillus) pour créer de l’acide lactique et abaisser le pH, ce qui permet de conserver les cornichons en toute sécurité.

La saveur des cornichons fermentés est également distincte – ils sont plus doux, plus piquants et moins âpres que les cornichons au vinaigre, mais toujours pleins de bonnes saveurs de piquant, d’ail et d’aneth. Enfin, il est préférable de conserver les cornichons fermentés au réfrigérateur plutôt que de les mettre en conserve.

Les cornichons fermentés sont-ils bons pour la santé ?

Oui, bien sûr ! La consommation de cornichons fermentés présente de nombreux avantages pour la santé. D’abord et avant tout, les probiotiques. Parce que cette recette de cornichons fermentés utilise un processus de fermentation naturel et une saumure d’eau salée, elle regorge de probiotiques bons pour la santé intestinale. En revanche, les cornichons classiques préparés avec du vinaigre stoppent toute croissance bactérienne, y compris les bonnes bactéries. Un apport régulier en probiotiques améliore la santé intestinale et la digestion, et notre microbiome intestinal est directement lié à l’état de santé de chaque organe et système de notre corps !

Grâce aux concombres et aux herbes, cette recette de cornichons fermentés est naturellement pauvre en glucides et en calories, riche en fibres et offre une bonne dose de vitamines C, K, de potassium, de manganèse et de magnésium.

Comment faire pour que les cornichons fermentés restent croquants et croustillants ?

En général, les recettes de cornichons fermentés devraient rester plus croquantes que leurs équivalents en boîte, puisqu’ils ne sont ni chauffés ni cuits ! Mais voici quelques conseils et méthodes pour que les concombres fermentés restent très croquants :

Utilisez les concombres les plus frais possible. Si vous utilisez des concombres cultivés à la maison, réfrigérez-les immédiatement après la récolte.
Choisissez des concombres de petite taille qui ont plus de peau et de chair, mais moins de graines à l’intérieur. Les parties contenant des graines sont les plus susceptibles de se ramollir. Les petits concombres à cornichons émoussés ou les variétés persanes resteront particulièrement croquants, bien que vous puissiez également réussir à faire des cornichons fermentés croustillants avec des concombres à tranches classiques ou des concombres anglais.
Coupez toujours les extrémités du concombre avant la fermentation. S’ils sont laissés en place, les extrémités des fleurs, en particulier, feront dégénérer les concombres et les rendront mous plus rapidement.
Après les avoir lavés et coupés, faites tremper les concombres préparés dans un bol d’eau glacée pendant plusieurs heures (ou même toute la nuit) avant de préparer les cornichons fermentés.
Ajoutez 1 ou 2 feuilles de vigne fraîches, feuilles de chêne, feuilles de laurier, feuilles de mûrier, feuilles de raifort ou autres feuilles comestibles à forte teneur en tanin au fond de chaque bocal. OU, utilisez 1 sachet de thé (1 cuillère à café) de thé noir ordinaire. Les tanins naturels aident à garder les cornichons fermentés très croquants !

Combien de temps les cornichons fermentés se conservent-ils au réfrigérateur ?

Les cornichons naturellement fermentés peuvent se conserver au réfrigérateur jusqu’à un an. Toutefois, la qualité, la texture et la saveur seront meilleures s’ils sont consommés dans les 3 à 6 mois. Bien que la température fraîche du réfrigérateur ralentisse le processus, les cornichons lacto-fermentés continueront à fermenter (et à se dégrader) dans le réfrigérateur au fil du temps. Là encore, il est normal que la saumure soit trouble et que la saveur et l’arôme soient aigres. Jetez-les si des moisissures ou des odeurs de pourriture apparaissent.

Recette

Ces piments jalapeños fermentés sont un mélange parfait de croustillant et de piquant et, honnêtement, la meilleure garniture pour n’importe quel plat !

INGREDIENTS :

1 kg de Cornichons frais
1L d’eau non Chloré si possible
40g de gros sel de mer rose de l’himalaya
1 CS de sucre
2 gousses ail fraiches
4 à 6 brins d’aneth frais
1/2 cc de poivre noir
1 cc de grain de moutarde

NOTE :

Vous pouvez ajouter 2 feuilles de vigne, cassis, cerisier, laurier ou de raifort pour le tanin et le croquant.

INSTRUCTIONS :

Rincez les cornichons à l’eau claire puis épongez-les dans un torchon en frottant doucement pour enlever le duvet tout autour. Coupez-les comme vous le souhaitez (moitiés, longueurs, tranches, etc.). Ils doivent être au moins 1 à 2 cm plus courts que le bocal utilisé, ce qui laisse suffisamment d’espace pour le poids de fermentation choisi.

Facultatif : pour un maximum de croquant, faites tremper les tranches de concombre coupées dans un bain de glace pendant 30 minutes à quelques heures avant de procéder.

Créez la saumure : faites bouillir l’eau et ajoutez le sel et le sucre afin de les dissoudre. Cela permet non seulement d’enlever le chlore de l’eau mais aussi de conserver le croquant des cornichons.
Dans le fond d’un bocal ou d’un récipient de fermentation propre, ajoutez tous les autres assaisonnements du bocal. Ensuite, tasser les concombres dans le récipient jusqu’à ce qu’ils soient complètement remplis. Tassez-les le plus possible les uns contre les autres, en réduisant l’espace d’air au fur et à mesure.
Versez la saumure refroidie (de température ambiante à tiède, c’est l’idéal) dans le récipient ou le bocal de fermentation jusqu’à ce que les concombres soient entièrement submergés et recouverts d’au moins 1 pouce.
Ajoutez un poids de fermentation pour maintenir les cornichons immergés sous la saumure puis fermer le ou les bocaux.
Placez le bocal de concombres dans un endroit frais (l’idéal est une température de 18 à 25°c pendant 3 à 5 jours, voire deux semaines ou plus. Faites une dégustation au bout de 3 ou 4 jours pour évaluer si la fermentation est à votre goût, ou continuez à fermenter plus longtemps.
Conserver au réfrigérateur pendant 6 mois

Petit Conseil : Posez le récipient sur une assiette pour récupérer la saumure qui déborde.

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