Vous avez récolté beaucoup de cornichons cet été et vous ne savez pas comment les conserver ? Pourquoi ne pas les fermenter ? Qui peut résister à l’ajout d’un cornichon croquant et juste assez acidulé dans un délicieux burger ? Mais attention, la fermentation des cornichons peut réserver des surprises… Quelle tristesse d’ouvrir un bocal et de constater que vos cornichons sont devenus tout mous ! Même si leur saveur reste agréable, vous êtes d’accord pour dire que le croquant est l’essence même d’un bon cornichon. La bonne nouvelle, c’est qu’avec quelques astuces simples, vous pouvez réussir à coup sûr des cornichons fermentés croquants.
Dans cet article, je vais vous révéler les secrets pour y parvenir. Suivez mes conseils et redécouvrez le plaisir des cornichons maison !
Pourquoi les cornichons deviennent-ils mous lors de la fermentation ?
Les cornichons peuvent perdre leur croquant et devenir mous pendant la fermentation en raison de l’action combinée des enzymes naturelles et des micro-organismes présents sur les cornichons. Les enzymes, notamment celles situées dans les extrémités du légume, commencent à décomposer la pectine et la cellulose des parois cellulaires, ce qui entraîne un ramollissement du légume.
10 astuces pour obtenir des cornichons croquants
1. Utilisez des cornichons fraîchement récoltés
La fraîcheur des cornichons est essentielle pour préserver leur croquant lors de la transformation en pickles. Dès qu’ils sont cueillis, les cornichons commencent à perdre de leur fermeté en raison de l’activité enzymatique. Plus ils sont rapidement mis en bocal après la récolte (idéalement dans les 2 à 3 jours), plus ils resteront croquants pendant la fermentation ou la mise en conserve.
2. Choisissez les bonnes variétés de cornichons
Toutes les variétés de cornichons ne se valent pas pour la préparation de pickles. Privilégiez des variétés comme l’Amélioré de Bourbonne, le Fin de Meaux, ou le Petit de Paris, qui sont réputées pour leur fermeté et leur petite taille. Ces variétés sont idéales pour obtenir des cornichons croquants. En revanche, évitez les variétés plus longues, qui contiennent davantage d’eau, ce qui les rend plus susceptibles de ramollir.
3. Retirez les extrémités des cornichons
Les extrémités des cornichons, en particulier du côté de la fleur, contiennent des enzymes qui dégradent les parois cellulaires et rendent le cornichon mou. Pour éviter cela, coupez environ 1 cm de chaque extrémité avant de les mettre en bocal. Cette simple étape peut faire une grande différence dans la texture finale de vos cornichons.
4. Faites tremper les cornichons dans de l’eau glacée
Lors de la récolte et du transport, les cornichons peuvent perdre une partie de leur humidité, ce qui peut les rendre plus mous. Pour y remédier, plongez-les dans un bain d’eau glacée pendant au moins 3 heures, voire toute une nuit. Cela permet de réhydrater les cornichons et de raffermir leur texture avant de les mettre en bocal, pour un croquant optimal.
5. Ajoutez du chlorure de calcium
Le chlorure de calcium, connu sous le nom de « pickle crisp » dans le commerce, est un additif couramment utilisé pour préserver la fermeté des légumes en conserve. Il agit en inhibant les enzymes qui ramollissent les cornichons pendant la fermentation. Ajoutez environ ¼ à ¾ de cuillère à café par bocal d’un litre pour des cornichons plus fermes et croquants.
Le sel de mer est, certes, du chlorure de sodium. On parle ici de chlorure de calcium ! Celui-ci ne remplace donc pas le sel utilisé pour la fermentation mais doit être ajouté en complément de ceui-ci.
6. Incorporez une source de tanins
Les tanins sont des composés naturels présents dans certaines feuilles, comme celles de vigne, de chêne ou de framboisier. Ils aident à lutter contre le ramollissement des cornichons en neutralisant certaines enzymes. Ajoutez une ou deux feuilles dans chaque bocal pour maintenir une texture ferme et croquante tout au long de la fermentation.
7. Utilisez une quantité de sel adéquate
Le sel est essentiel pour le bon déroulement de la fermentation et pour conserver la fermeté des cornichons. Il inhibe la prolifération des mauvaises bactéries tout en favorisant le développement des bactéries lactiques, qui fermentent le cornichon. Utilisez environ 1,5 à 2 cuillères à soupe de sel par litre de saumure pour garantir une fermentation réussie et un croquant préservé. Cela correspond à une concentration de 2,5 % à 3,5 % de sel.
> Le Guide Complet pour utiliser le Sel en toute Sécurité dans la Fermentation des Légumes
8. Évitez d’ajouter des bactéries externes
Certains conseillent d’ajouter du jus de choucroute ou d’autres ferments pour accélérer le processus de fermentation, mais ce n’est pas recommandé pour les cornichons. Les bactéries naturellement présentes sur les cornichons sont suffisantes et mieux adaptées. L’ajout de bactéries externes peut perturber l’équilibre naturel de la fermentation et entraîner un ramollissement prématuré.
9. Limitez la durée de fermentation
La durée de la fermentation a un impact direct sur la texture des cornichons. Plus la fermentation est longue, plus les cornichons risquent de perdre leur croquant. Pour obtenir des cornichons à la fois croquants et bien fermentés, laissez-les fermenter à température ambiante pendant 5 à 8 jours, puis transférez-les au réfrigérateur pour ralentir le processus et conserver leur fermeté.
10. Fermentez à une température fraîche
La température de fermentation joue un rôle crucial dans la texture finale des cornichons. Des températures plus fraîches, autour de 17 °C, permettent une fermentation plus lente et douce, ce qui aide à préserver le croquant. Si vous avez accès à une cave, un sous-sol ou un endroit frais, c’est l’idéal pour fermenter vos cornichons. Cela évite le développement trop rapide de certaines bactéries et préserve la texture ferme des légumes.
En appliquant ces astuces, vous augmenterez significativement vos chances de réussir des cornichons fermentés maison parfaitement croquants. À vous de jouer pour obtenir des cornichons qui croquent sous la dent !
FAQ
Malheureusement, s’ils sont déjà mous, il n’est pas possible de les raffermir. Cependant, vous pouvez les hacher pour en faire une relish maison ou les incorporer dans des sauces.
Non, l’eau bouillante détruirait les enzymes bénéfiques et les bactéries nécessaires à la fermentation. Il est préférable d’utiliser de l’eau froide ou à température ambiante.
Après 5 à 8 jours de fermentation, goûtez un cornichon. Il devrait être acidulé et croquant. Si le goût vous convient, transférez le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.
Il est recommandé d’utiliser du sel non iodé, comme le gros sel marin ou le sel de mer, pour éviter de perturber la fermentation. Une concentration de 2,5 % à 3,5 % de sel dans la saumure est idéale pour préserver le croquant
Une fois la fermentation terminée et les cornichons placés au réfrigérateur, ils peuvent se conserver plusieurs mois. Leur saveur continuera de se développer, mais ils resteront croquants tant qu’ils sont conservés au frais.
