Ah, l’automne ! Les feuilles qui tombent, l’air frais et, bien sûr, la saison des champignons. Si vous êtes comme moi, vous attendez cette période avec impatience pour ramasser ou acheter des girolles, cèpes, trompettes… Mais voilà, une fois revenus à la maison, que faire de tous ces champignons ? Et pourquoi pas les lacto fermenter ! Ça change des recettes classiques, et en plus, c’est bon pour votre flore intestinale. Et ce qui est encore mieux ? Vous pouvez profiter de vos champignons toute l’année grâce à cette méthode simple et pleine de saveurs. Alors, c’est parti, découvrez ma recette de champignons lacto fermentés !
Pourquoi cuire les champignons avant fermentation ?
Alors là, petite astuce ! Contrairement aux légumes plus durs, les champignons ont une texture délicate. Pour vraiment faire ressortir toutes leurs saveurs, je commence par les cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes. Ça aide à briser leurs parois cellulaires et les rend bien plus aptes à absorber la saumure et les épices. Cette étape permet aussi une meilleure fermentation, car les champignons cuits réagissent mieux. Vous verrez, la texture est bien plus agréable une fois fermentée !
Pourquoi ajouter des ferments vivants ?
Les champignons, contrairement à d’autres légumes, n’ont pas beaucoup de bactéries lactiques naturelles. Du coup, pour bien démarrer la fermentation, j’ajoute toujours un ferment vivant. Ça peut être un peu de jus de kimchi, de choucroute, ou encore de saumure d’aubergine fermentée. Non seulement ça booste la fermentation, mais ça ajoute aussi du peps et de la profondeur à la saveur finale. C’est la clé pour obtenir des champignons bien équilibrés et riches en probiotiques !
Les aromates pour de délicieux champignons lacto fermentés
Pour moi, l’ail, le romarin et le laurier sont les compagnons parfaits des champignons. L’ail apporte ce petit côté piquant et savoureux, tandis que le romarin et le laurier ajoutent des notes herbacées qui se marient parfaitement avec le côté terreux des champignons. Mais, si vous aimez les expérimentations, rien ne vous empêche d’ajouter du poivre, des graines de moutarde, ou même un peu de piment pour relever le tout et booster la fermentation. Soyez créatif, c’est ça qui est génial avec la fermentation !
Recette
Voici une recette de champignons lacto fermentés assez simples à réaliser mais la méthode est un peu différente de d’habitude:
INGREDIENTS :
- 400 g de champignons (shiitakés, girolles, cèpes ou champignons de Paris)
- 10 g de sel non raffiné
- 200 ml d’eau filtrée
- 1/2 tête d’ail (quelques gousses, pelées et coupées)
- 2 branches de romarin frais
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuillères à café de sirop d’érable (ou un autre sucre naturel)
- 2-3 cuillères à soupe de saumure de légumes (jus de choucroute, kimchi, etc.)
- 1 cuillère à café de grains de moutarde (optionnel pour plus de piquant)
INSTRUCTIONS :
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Préparation des champignons : Commencez par laver délicatement vos champignons. Ensuite, coupez-les en morceaux de taille moyenne. Faites-les cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes, puis laissez-les refroidir complètement.
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Préparation du bocal : Dans un bocal propre et stérilisé, disposez vos champignons cuits. Ajoutez les gousses d’ail, les branches de romarin, les feuilles de laurier et les grains de moutarde si vous voulez un peu plus de peps.
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Ajout de la saumure et des ferments : Mélangez 200 ml d’eau avec le sel pour créer une saumure. Ajoutez ensuite le sirop d’érable pour nourrir les bactéries lactiques. Versez ce mélange dans le bocal jusqu’à ce que les champignons soient immergés. Ajoutez enfin la saumure de légumes ou le jus de kimchi pour introduire les ferments vivants.
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Fermentation : Fermez le bocal avec son joint hermétique. Laissez-le fermenter à température ambiante (18-22°C) pendant 7 à 10 jours. Placez une petite assiette sous le bocal pour recueillir les débordements potentiels. Secouez doucement le bocal tous les jours pour bien mélanger.
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Dégustation et conservation : Après 7 à 10 jours, goûtez les champignons pour évaluer leur fermentation. Si vous êtes satisfait(e) du goût, placez le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. Ces champignons lactofermentés peuvent se conserver plusieurs mois au frais.
Suggestions :
- À froid : Parfaits sur une salade, dans un sandwich ou sur des tartines.
- À chaud : Ajoutez-les à une poêlée de légumes, dans des pâtes ou des ragoûts pour un coup de fouet savoureux.
- Expérimentations : Essayez avec du poivre noir en grains, des graines de coriandre ou même un piment pour personnaliser votre recette !
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