Recette de Ryazhenka

La ryazhenka est une délicieuse boisson fermentée à base de lait cuit et de « sour cream » ou « crème aigre ».

Vous pensez sans doute qu’il s’agit d’une autre boisson fermentée au goût acidulé comme le kéfir ? Bien au contraire, la ryazhenka a une texture douce, crémeuse et légèrement sucrée.

Par rapport au kéfir, la ryazhenka a une teinte brune qui se développe au cours du processus de cuisson, alors que le kéfir est d’un blanc pur.

Quelle est l’origine du Ryazhenka ?

Personne ne sait exactement quand et qui a inventé cette recette unique, mais à l’origine, elle a été créée en Ukraine et s’est ensuite répandue dans toute la région slave. Le nom ryazhenka vient d’un vieux mot slave signifiant « frire » et correspond au processus de cuisson utilisé dans la recette. En Russie kyivane, la ryazhenka est traditionnellement fabriquée en plaçant le lait dans un pot d’argile dans un four russe traditionnel pendant une journée entière jusqu’à ce qu’il soit recouvert d’une croûte brune. Au fil des ans, la préparation a légèrement changé et aujourd’hui, nous ajoutons de la crème aigre au lait cuit pour lancer le processus de fermentation.

Si vous n’avez jamais essayé le lait cuit, imaginez du lait de vache ordinaire avec un goût et une couleur de caramel. Cette saveur surprenante sans édulcorant ajouté provient des sucres naturels qui se développent dans le lait en train de mijoter.

Quand servir le Ryazhenka ?

Selon sa consistance, qui peut être liquide ou épaisse,  le ryazhenka peut être servie comme boisson ou comme dessert.

Vous pouvez le déguster au petit-déjeuner avec des fruits frais ou secs ou des noix. Vous pouvez également le consommer accompagné de granola ou de muesli à la place du lait.

Si vous commencez à faire découvrir les aliments fermenté à vos enfants, la ryazhenka est un excellent point de départ en raison de sa saveur légèrement sucrée, teintée de caramel. La ryazhenka est une boisson saine sans édulcorants ajoutés, dont la saveur sucrée naturelle provient du lait qui mijote.

La ryazhenka est un ingrédient parfait pour la pâtisserie. Ma grand-mère m’a appris à l’utiliser à la place du lait, du yaourt ou du kéfir dans les crêpes et les gaufres, et c’est devenu l’un de mes secrets de pâtisserie. Croyez-le ou non, mais depuis lors, on me demande toujours ce qui rend ma pâtisserie si spéciale. Il suffit de rassembler les ingrédients, de trouver 10 minutes de libre pour la préparation et de l’oublier pendant plusieurs heures, le temps qu’elle fermente.

Comment faire pour que les cornichons fermentés restent croquants et croustillants ?

En général, les recettes de cornichons fermentés devraient rester plus croquantes que leurs équivalents en boîte, puisqu’ils ne sont ni chauffés ni cuits ! Mais voici quelques conseils et méthodes pour que les concombres fermentés restent très croquants :

• Utilisez les concombres les plus frais possible. Si vous utilisez des concombres cultivés à la maison, réfrigérez-les immédiatement après la récolte.
• Choisissez des concombres de petite taille qui ont plus de peau et de chair, mais moins de graines à l’intérieur. Les parties contenant des graines sont les plus susceptibles de se ramollir. Les petits concombres à cornichons émoussés ou les variétés persanes resteront particulièrement croquants, bien que vous puissiez également réussir à faire des cornichons fermentés croustillants avec des concombres à tranches classiques ou des concombres anglais.
• Coupez toujours les extrémités du concombre avant la fermentation. S’ils sont laissés en place, les extrémités des fleurs, en particulier, feront dégénérer les concombres et les rendront mous plus rapidement.
• Après les avoir lavés et coupés, faites tremper les concombres préparés dans un bol d’eau glacée pendant plusieurs heures (ou même toute la nuit) avant de préparer les cornichons fermentés.
• Ajoutez 1 ou 2 feuilles de vigne fraîches, feuilles de chêne, feuilles de laurier, feuilles de mûrier, feuilles de raifort ou autres feuilles comestibles à forte teneur en tanin au fond de chaque bocal. OU, utilisez 1 sachet de thé (1 cuillère à café) de thé noir ordinaire. Les tanins naturels aident à garder les cornichons fermentés très croquants !

INSTRUCTIONS :

• Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Mettez ensuite le lait chaud dans le four, réglez-le sur 100°C et faites-le cuire pendant 5 à 6 heures jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme sur le dessus. Il ne vous reste plus qu’à retirer la croûte et à déguster votre lait cuit aromatisé au caramel.
• Enlevez la croûte et mangez-la – c’est incroyablement délicieux ! (Autrefois, la ryazhenka était fermentée dans des pots en terre cuite avec un morceau de croûte dans chaque pot, mais je trouve personnellement que ce n’est pas très joli).
• Laissez refroidir le lait cuit au réfrigérateur pour que la graisse durcisse et que vous puissiez la retirer. (Cette étape n’est pas nécessaire, mais elle rend la texture de la ryazhenka plus crémeuse et plus attrayante). Passez le lait dans une passoire fine et mettez-le dans un bocal en verre.
• Ajoutez une cuillère à soupe de crème aigre (ou de kéfir) pour deux tasses de lait cuit (la quantité que vous ajoutez n’a pas beaucoup d’importance, le lait fermentera même avec une très petite quantité).
• Couvrez hermétiquement et laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que le lait épaississe (entre 4 et 12 heures). Une température plus élevée accélère la fermentation. Le produit final sera suffisamment épais pour qu’une croûte (si vous la remettez en place) puisse rester sur le dessus sans couler.
  Si vous préférez une consistance coulante, secouez bien le produit. Sans agitation, le produit a une texture épaisse semblable à celle d’un yaourt.
• La ryazhenka se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines.