Lorsque vous êtes novice, le processus de fermentation peut sembler un peu étrange et incertain. Chaque préparation fermentée que vous faites se comportera différemment de la précédente, il est donc possible que votre fermentation ait toujours l’air différente.
Certaines personnes jetteront une préparation de choucroute ou de kimchi en parfait état en pensant qu’elle a mal tourné alors que ce n’est pas le cas. Dans cet article, je répondrai aux questions « Comment puis-je savoir que ma préparation fermentée est toujours comestible ? » et « Ma préparation fermentée peut-elle être consommé sans danger ? ».
La Fermentation
Pendant le processus de fermentation vous verrez des bulles rebondir dans le bocal, c’est un signe de bon fonctionnement. Selon la recette, vous pouvez avoir un niveau plus ou moins élevé de bulles. Certains ferments peuvent ne pas présenter de bulles du tout, et ce n’est pas grave.
Tout dépend de ce que vous faites fermenter, des ingrédients que vous utilisez, de la température, etc. Une façon de toujours vérifier une fermentation saine est de la contrôler tous les 2 ou 3 jours. Si la couleur, l’odeur et les niveaux de saumure sont bons, alors vous pouvez continuer. N’oubliez pas que toutes les fermentations ne se ressemblent pas.
Avant de commencer à fermenter vos aliments, vous devez savoir comment repérer qu’une préparation fermentée est toxique. Cela vous évitera un voyage aux urgences.
Vous trouverez ci-dessous plusieurs moyens d’identifier un ferment sain ou avarié à la maison. La plupart de ces conseils exigent que vous soyez un peu observateur lorsque vous ouvrez le bocal de légumes fermentés.
Les aliments fermentés du marché sont toujours comestibles car les fabricants en vérifient la qualité avant de les distribuer. Les conseils ci-dessous sont destinés aux personnes qui préparent des légumes fermentés maison, comme la choucroute, le kimchi, les jalapenos, les carottes, etc.
Signes indiquant que votre préparation fermentée est mauvaise
Il existe des signes simples qui indiquent que votre préparation fermentée est impropre à la consommation. Certains sont si évidents que personne n’aura besoin de vous dire que vous devez jeter une préparation.
1. Odeur fétide
Les bactéries nocives produisent une odeur nauséabonde que vous ne supporterez pas, et que vous ne porterez pas à votre bouche. Attention, lorsque vous ouvrez un bocal, il peut y avoir une odeur nauséabonde due à la libération de gaz. Ne mangez pas l’aliment si l’odeur persiste après que le bocal soit resté ouvert un certain temps. Le test du nez est un moyen simple d’identifier rapidement les aliments fermentés non comestibles.
Un conseil : achetez des aliments fermentés à l’épicerie pour vous habituer aux odeurs, aux couleurs et aux textures d’un ferment réussi. Ensuite, lorsque vous ferez les vôtres, vous aurez une base solide pour savoir à quoi ressemble et quel est le goût d’un ferment sain.
2. Moisissures
Il est important de vérifier s’il y a de la moisissure sur le couvercle du bocal ou sur le dessus de la préparation. Si la moisissure est brunâtre, rosâtre, noire ou de toute autre couleur que le blanc, la préparation n’est plus bonne. Le développement de moisissures est un signe de contamination de la recette pendant la fermentation.
N’oubliez pas que les moisissures ne se développent qu’en surface et ne pénètrent pas dans la saumure elle-même. Les moisissures ne peuvent pas survivre dans une saumure.
Si vous repérez une substance blanche et floue, ce n’est pas de la moisissure, c’est un type de levure appelé Kahm. La levure Kahm est une levure aérobie qui se forme lorsque le sucre est épuisé et que le pH du ferment baisse en raison de la formation d’acide lactique.
La levure Kahm se confond facilement avec la moisissure. La levure Kahm a tendance à apparaître à la surface de nombreux légumes fermentés comme les cornichons et la choucroute pendant les mois chauds de l’été.
Même si la levure Kahm a une odeur désagréable et un aspect bizarre, elle est totalement inoffensive. On la retire facilement d’un bocal en la grattant à la surface des légumes.
Vérifiez la préparation tous les jours car elle va revenir. Si vous pensez que votre ferment est prêt, placez-le dans le réfrigérateur, la température plus froide empêchera la levure de revenir.
3. La Couleur
Faites attention à la couleur des légumes que vous faites fermenter. Si vous remarquez que la couleur est très différente, par exemple si un chou vert vif est devenu gris, noir ou brun, vous ne devez pas le manger.
La décoloration signifie que l’aliment est devenu toxique pendant la fermentation. Les aliments fermentés sains conservent leur couleur tout au long du processus…
Comment éviter que vos préparations fermentées ne se gâtent ?
Utilisez des ingrédients de la meilleure qualité
En règle générale, commencez toujours par des légumes frais de bonne qualité. Parfois, une petite partie d’un fruit ou d’un légume est mauvaise. La tentation est grande d’éliminer la mauvaise partie et d’utiliser le reste pour la fermentation. Cependant, il y a un risque de propager les spores des mauvaises parties. Les spores vont alors se développer pendant la fermentation et gâcher toute la préparation.
Vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous utilisez les meilleurs ingrédients dès le départ. Soyez très sélectif quant aux aliments que vous utilisez. Sélectionnez les légumes les plus jolis et les plus sains du marché ou de votre jardin et utilisez-les pour la fermentation.
La plupart des aliments frais contiennent des conservateurs pour augmenter leur durée de conservation. Les entreprises pulvérisent du chlore sur les légumes pour tuer les bactéries et maintenir la fraîcheur des produits. Les conservateurs alimentaires contaminent le contenu de vos bocaux et peuvent également entraîner une détérioration.
Laver les légumes avec de l’eau filtrée avant de les faire fermenter est une étape importante à ne pas négliger. Les conservateurs interfèrent avec le développement des bonnes bactéries.
Utilisez de l’eau sans chlore
L’eau du robinet contient du chlore et d’autres produits chimiques qui peuvent être nocifs pour les bonnes bactéries que vous essayez de cultiver pendant la fermentation.
Le chlore tue un grand pourcentage des bactéries présentes dans l’eau, qu’elles soient bonnes ou mauvaises. Par conséquent, l’utilisation d’eau traitée peut tuer toutes les bactéries utiles dont vous avez besoin dans le processus de fermentation.
Malheureusement, l’eau traitée contient également des bactéries résistantes qui peuvent résister au traitement au chlore. Ces bactéries résistantes peuvent être plus nombreuses que les bonnes bactéries et entraîner l’altération des aliments fermentés.
Le mieux est d’utiliser de l’eau filtrée pour éliminer toute trace de produits chimiques et de chlore. L’eau pure est la meilleure amorce pour un processus de fermentation. Elle vous permet de créer une saumure de haute qualité qui préservera le produit tout au long du processus.
Vous pouvez choisir de faire vos courses au marché de producteurs et rechercher des produits frais, biologiques et exempts de produits chimiques.
Fermenter à la bonne température
La température optimale pour la fermentation de la plupart des légumes se situe entre 17-22 °C. Attention, les températures extrêmement basses peuvent tuer certaines des bonnes bactéries et les températures élevées accélèrent le processus et transforment les aliments en bouillie.
Pendant l’été, il peut être difficile de maintenir une température de 17-22°C. Cherchez dans la maison un endroit plus frais pour stocker les bocaux ou les cruches, pensez à la cave, au sous-sol, à une armoire basse dans la cuisine, ou près d’un climatiseur ou d’un ventilateur.
Étant donné que des températures plus élevées peuvent rendre les bactéries plus actives, il est important de vérifier le bocal régulièrement, et sachez que cela peut être fait quelques jours avant la date prévue. Souvent, des recettes qui demandent normalement 7 jours peuvent être prêtes en seulement 5 jours.
Force de la saumure
Une saumure faible en sel peut entraîner une détérioration pendant le processus de fermentation.
Il est sage de commencer avec une bonne concentration de saumure salée pour améliorer les chances de réussite.
La plupart des recettes de légumes fermentés recommandent une saumure salée de 2,0 à 2,5 % par rapport au poids du mélange de légumes.
Cependant, de nombreux documents montrent qu’un taux de salinité plus faible, de 1,5 %, permet d’obtenir une préparation réussie. Jetez un coup d’œil à mon article Pourquoi la choucroute devient trop salée et comment y remédier, pour en savoir plus sur les niveaux de salinité de la saumure de fermentation.
Le fait de maintenir les légumes immergés sous la concentration de sel joue également un rôle dans la réussite de la fermentation. Consultez mon article Pourquoi utiliser des poids de fermentation ?
Nettoyage et désinfection du matériel
Si vous avez déjà fait des conserves, des marinades ou de la bière, vous avez probablement l’habitude de stériliser vos bocaux au préalable. Mais lorsqu’il s’agit de la fermentation de légumes, c’est un peu moins rigoureux. Il suffit que le pot ou les bocaux de fermentation soient exempts de chlore, d’iode/iodure et de toute particule d’aliment.
> Comment nettoyer les équipements pour la fermentation ?
Il suffit de les nettoyer avec de l’eau très chaude, du produit vaisselle et une brosse pour enlever tous les débris. Ou passez-les au lave-vaisselle. C’est tout !
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe d’eau de Javel dans l’évier lorsque vous les lavez et les laisser tremper pendant quelques minutes. L’eau de Javel tue tout. Veillez simplement à bien les rincer.
Signes que votre préparation fermentée peut être consommée en toute sécurité
Il existe des signes observables qui vous permettent de savoir si votre aliment fermenté est consommable ou non. Ces caractéristiques ne nécessitent pas que vous ayez un équipement spécial.
1. L’Odeur
Une légère odeur est associée aux aliments fermentés. Si vous avez déjà acheté de la choucroute ou du kimchi, vous connaissez cette odeur. L’odeur ne doit en aucun cas être trop forte et vous donner envie de vomir.
Avec le temps, en acquérant de l’expérience dans la préparation d’aliments fermentés, vous serez en mesure d’identifier immédiatement la bonne odeur de fermentation. Par conséquent, vous devez sentir vos pots d’aliments fermentés avant de les consommer.
2. La Texture
La fermentation dégrade légèrement les aliments, mais ils doivent tout de même être un peu croquants. Par exemple, si vos carottes fermentées sont molles et pâteuses, la préparation a mal tourné.
Tous les légumes fermentés doivent avoir une bonne texture. Soyez attentif à ceux qui semblent avoir un soupçon de bave. La présence de viscosité dans les aliments est le résultat de bactéries nocives, et vous devez les jeter.
Pensez aux légumes que vous utilisez dans la recette de fermentation et à leur caractère naturellement croquant. La côte du chou napa est bien croquante, tout comme le radis daikon, les carottes, les pommes et l’ail. Si vous testez un lot de kimchi pour voir s’il est prêt et que le radis chinois est mou, c’est un signe clair que la préparation est mauvaise et que vous devez l’éliminer.
3. Une Couleur saine
Le processus de fermentation ne doit pas affecter la couleur de l’aliment ou du liquide qu’il contient. Les aliments fermentés sains conservent leur couleur tout au long du processus. Par conséquent, votre chou doit avoir une couleur verte et blanche lorsqu’il est prêt. Si le chou devient brun ou gris, on peut supposer que l’aliment n’est pas bon pour la consommation.
Le Dernier Mot
Fermenter des légumes à la maison peut être très gratifiant. Le fait de pouvoir préparer à votre famille et à vos amis des aliments sains pour les intestins est également valorisant. Lorsque vous commencer, faites confiance à votre instinct et n’hésitez surtout pas à prendre quelques mesures supplémentaires pour éviter de tomber malade en mangeant un aliment fermenté avarié.
La plupart des gens sont un peu inquiets à l’idée de se lancer dans la fermentation pour la première fois. Voici quelques excellents livres qui fournissent des guides simples, des recettes délicieuses et des instructions pas à pas qui éliminent le stress de la fermentation à domicile. Que vous essayiez la fermentation pour améliorer votre santé ou que vous souhaitiez simplement explorer cette technique culinaire éprouvée, ces livres vous guideront dans votre démarche.
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