Il était une fois, dans ma petite cuisine encombrée de bocaux et d’aromates, une fervente amatrice de fermentation (moi !) qui s’est dit : « Et si je m’attaquais aux fruits ? ». J’avais déjà une ribambelle de légumes en pleine lacto-fermentation (carottes, choux et betteraves à gogo). Mais je rêvais d’oser la même transformation pour des abricots, des prunes, voire quelques agrumes. C’est un petit défi qui fait briller les yeux dès qu’on en parle !
J’ai démarré cette aventure parce que j’étais – et je le suis toujours – curieuse de découvrir de nouvelles saveurs. Les fruits lacto-fermentés offrent un goût sucré-salé déroutant, mais ô combien réjouissant. Avant de vous livrer mes trucs et astuces, laissez-moi vous raconter ma première expérience. Je venais de mettre la main sur un cageot de petites prunes rouges. Elles étaient un peu trop mûres. Impossible de toutes les manger. D’ordinaire, j’en aurais fait une confiture, mais un éclair de folie m’a traversé l’esprit : je vais tenter la lacto-fermentation !
Je me suis lancée tête baissée, mais avec un soupçon de méthode. Et vous savez quoi ? En sept jours à peine, je me suis retrouvée avec des mini bombes fruitées, parfumées, pétillantes, qui ont égayé mes salades estivales et mes sandwichs. Alors, si vous êtes tenté(e), voici pourquoi la lacto-fermentation de fruits vaut vraiment le coup et comment vous allez la réussir comme un(e) pro.
La magie de la lacto-fermentation : en quoi ça consiste ?
La lacto-fermentation repose sur un principe simple : des bactéries lactiques se mettent à l’ouvrage, transforment (en partie) les sucres en acide lactique et amènent un petit goût acidulé (et parfois effervescent) absolument irrésistible. Pour expliquer ça à ma nièce, je lui dis souvent : « Les bactéries lactiques, ce sont un peu les lutins gourmands qui s’occupent de manger les sucres – du coup, ça fait de l’acidité et pas d’alcool ! »
Pourquoi mentionner l’alcool ? Parce qu’avec les fruits, on a souvent peur que la fermentation devienne alcoolique (les levures adorent le sucre !). Heureusement, en contrôlant certaines conditions – comme la quantité de sel et un milieu sans oxygène –, on oriente plutôt la fermentation vers l’acide lactique. Résultat : on ne fabrique pas un cidre artisanal, mais bien un condiment délicieux et sûr.
De plus, la lacto-fermentation ne demande pas d’électricité, pas de stérilisation. On glisse tout dans un bocal hermétique, on attend, on surveille… et on déguste !
Les Bienfaits des Fruits Lacto-fermentés
- Ils sont riches en probiotiques vivants qui soutiennent notre système digestif
- Les vitamines sont préservées et même multipliées pendant la fermentation
- Les minéraux deviennent plus biodisponibles
- Les enzymes naturelles sont activées
- La conservation est prolongée de manière naturelle
Quels fruits choisir ?
La bonne nouvelle, c’est qu’aucun fruit n’est “interdit”. Mais, la réalité, c’est que certains donnent de meilleurs résultats que d’autres. Les fruits à noyau comme les abricots, les pêches et surtout les prunes sont quasiment des incontournables : on obtient de succulentes préparations sucrées-salées dont on peut se servir ensuite pour relever des plats. Les agrumes (citrons, citrons verts et oranges) sont aussi particulièrement adaptés, car leurs zestes – une fois lacto-fermentés – deviennent un trésor de saveurs.
À titre perso, j’ai un faible pour les prunes lacto-fermentées (version hexagonale des fameuses umeboshi japonaises). J’ajoute un noyau d’abricot dans le bocal et parfois une pincée d’herbes aromatiques – estragon ou thym citron, par exemple. Ça me fait un super condiment pour égayer un simple bol de riz ou un plateau de fromages. La dernière fois, j’ai même glissé quelques morceaux de prunes fermentées dans un burger maison… Explosion gustative assurée !
La préparation pas à pas
Prêt(e) à vous lancer ? voici quelques conseils à suivre :
- Choisir des fruits fermes
La fermeté du fruit fait la différence. Des fruits trop mous risquent de se désagréger rapidement et de vous donner plus de “purée” que de jolis morceaux. Cela peut être sympa si vous cherchez à réaliser un chutney, mais si vous voulez garder une consistance ferme, privilégiez ceux qui ne sont pas trop mûrs. - Bien nettoyer
Il s’agit simplement de retirer toute trace de terre et d’éventuelles impuretés. Je rince toujours mes fruits sous l’eau claire en les frottant légèrement. Inutile de les faire tremper, un rapide passage suffit. Pensez aussi à enlever les noyaux si vous ne voulez pas les retrouver dans vos bocaux – mais ce n’est pas obligatoire. - Découper (ou pas)
Selon la taille du fruit : les petites prunes, je les laisse entières (je pratique deux entailles sur la peau pour permettre à la saumure d’entrer) ; pour les pommes, poires ou abricots, je les coupe généralement en morceaux pour aider la fermentation. - Saler au bon dosage
C’est le point crucial : on recommande en général 2% du poids total en sel pour réussir la lacto-fermentation des fruits. Vous pouvez dissoudre ce sel dans de l’eau pour verser une saumure sur vos fruits. Certains conseillent 3% pour plus de sécurité et pour éviter tout risque d’alcoolisation si le fruit est très sucré. Moi, j’utilise du sel non raffiné, type gros sel gris.
- Placer dans un bocal hermétique
Remplissez le bocal soigneusement. Veillez à ce que les fruits baignent bien dans la saumure. S’il manque un peu de liquide, complétez par de l’eau légèrement salée. Si vous avez peur que des morceaux flottent, déposez un petit poids (en verre, en céramique…) ou une feuille de chou, par exemple, pour maintenir le tout sous le niveau du liquide. - Fermenter à température ambiante
Laissez le bocal à la cuisine ou dans un coin à l’abri de la lumière, autour de 20 °C, une petite semaine au moins (parfois plus, selon la texture désirée). Plus vous laissez de temps, plus l’acidité va grimper et plus l’effet “sucré-salé” va s’estomper. C’est à vous de goûter régulièrement. - Ranger au frais
Une fois que vous êtes satisfait(e) du résultat, stockez votre trésor au frigo (ou un autre endroit frais, style cave). La fermentation va alors ralentir et la préparation pourra se conserver plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Faut-il un “starter” ?
Un starter, c’est un petit coup de pouce pour aider la fermentation. Vous pouvez ajouter une cuillère de saumure provenant d’une précédente lacto-fermentation ou un peu de petit-lait, voire des grains de kéfir. Moi, j’ai un bocal fétiche (“mon bocal de la chance”) où je récupère toujours un peu de jus de mes ferments précédents. Je ne sais pas si c’est la magie de la superstition, mais j’ai l’impression que ça booste la fermentation. En tout cas, ça ne peut pas faire de mal.
À quoi ça ressemble quand c’est prêt ?
En général, on voit de légères bulles se former ou on sent un discret “pchitt” en ouvrant le bocal. L’odeur doit rester agréable, douce ou acidulée. Si vous percevez une odeur résolument “mauvaise”, comme le moisi ou la putréfaction, ne prenez pas de risque : mieux vaut jeter.
Pour vérifier la saveur, je trempe une cuillère propre et je goûte. Au début, on sent un mélange sucré-salé un peu bizarre. Au bout de plusieurs jours, quand l’acidité gagne en puissance, ça devient plus “vinaigré”, mais ça reste délicieux (ou du moins, moi j’adore !).
Comment les utiliser en cuisine ?
Soyons clairs : on ne va pas servir un bocal de fruits lacto-fermentés en dessert (quoique… c’est à tester si vous aimez l’originalité !). Personnellement, je préfère les intégrer en touches subtiles dans mes plats :
- En salade : Parsemez quelques morceaux de pêches lacto-fermentées sur une salade de jeunes pousses, de la roquette, un filet d’huile d’olive, et hop ! Un twist inattendu qui bluffe les invités.
- Dans les sandwichs : Remplacez vos cornichons par des rondelles de pommes fermentées. Parfait dans un croque-monsieur ou un burger !
- Pour assaisonner : Les agrumes lacto-fermentés, comme les citrons confits, sont fabuleux pour relever un tajine ou parfumer une soupe.
- En sauce : Les prunes fermentées mixées avec de l’ail et du gingembre donnent un condiment épicé-sucré (une sorte de chutney) qui se marie divinement avec du riz ou des légumes sautés.
- Dans des cocktails (essayez les cerises fermentées dans un Manhattan, c’est une révélation !)
Le Matériel Nécessaire
Pour démarrer votre aventure dans la lacto-fermentation des fruits, voici ce qu’il vous faut :
- Des bocaux en verre à fermeture hermétique
- Des poids en verre ou en céramique (mes préférés !)
- De l’eau filtrée (évitez l’eau du robinet qui contient du chlore)
- Du sel non iodé (sel de mer ou sel gemme)
- Des fruits bio de préférence
Petit conseil personnel : j’ai appris à mes dépens qu’il vaut mieux investir dans de vrais poids de fermentation plutôt que d’utiliser des cailloux propres ou des feuilles de chou comme je le faisais au début. Croyez-moi, ça fait toute la différence !
La Recette de Base
Ingrédients:
-
- 20-25g de sel non iodé
- Des fruits de votre choix
- 1L d’eau filtrée
Les Étapes Clés
-
- Préparez la saumure Dissolvez le sel dans l’eau filtrée. La règle d’or que j’utilise : 2-2,5% de sel par rapport au poids total d’eau. Cette concentration est idéale pour les fruits.
- Préparez les fruits Lavez soigneusement vos fruits mais ne les pelez pas : les bactéries lactiques naturelles se trouvent sur la peau ! Coupez-les en morceaux de taille similaire.
- La mise en bocal C’est là que la magie commence ! Placez vos fruits dans le bocal, sans trop les tasser. Personnellement, je garde toujours 2 à 3 cm d’espace en haut du bocal – une leçon apprise après quelques débordements mémorables !
- L’immersion Recouvrez complètement les fruits avec la saumure. C’est CRUCIAL : tout ce qui dépasse risque de moisir. Utilisez vos poids pour maintenir les fruits immergés.
Le Processus de Fermentation
La durée de fermentation varie selon vos goûts et la température ambiante. En général, comptez :
-
- 3-7 jours à température ambiante (20-22°C)
- Plus long si la température est plus basse
- Plus court si la température est plus élevée
Conservation
Une fois la fermentation terminée, placez vos bocaux au réfrigérateur. Ils se conserveront facilement 6 mois, voire plus.
Le mot de la fin
La lacto-fermentation de fruits, c’est le bonheur pour l’amateur d’expériences culinaires. Il suffit de respecter quelques règles d’hygiène, un dosage précis en sel (environ 2 à 3 % du poids total fruits + eau), de surveiller de près les odeurs et de goûter pour ajuster le temps de fermentation. Le résultat vous donnera des produits acidulés, légèrement effervescents, pleins de probiotiques naturels et de pep’s.
Alors, laissez-vous tenter, expérimentez et amusez-vous ! Chaque bocal est une aventure. Qui sait, cela vous donnera peut-être envie de tester des mariages les plus fous, comme ananas-lavande ou cerise-menthe. Personnellement, mon prochain défi, ce sera probablement des rondelles de citron confites au sel, pour agrémenter des brochettes de poisson, et puis pourquoi pas des kiwis ? Je suis sûre qu’il doit y avoir un potentiel incroyable pour un bocal de kiwis-tequila… non, je plaisante, ne mettez pas de tequila (on reste sur de la fermentation lactique, pas de cocktail !).
Bref, la lacto-fermentation de fruits, c’est comme un monde parallèle où la routine n’existe pas. Je vous souhaite de belles découvertes, et surtout, n’oubliez pas : sentez, goûtez et faites-vous plaisir. Bonne fermentation !
