Voici ma recette préférée de citrons confits en saumure, assortie de petits conseils d’utilisation et de leurs bienfaits. J’adore avoir toujours un pot de ces merveilles dans mon placard : ça donne du peps à tous mes plats, de la salade au tajine !
Les citrons confits, aussi nommés citrons lacto-fermentés, sont un incontournable de la cuisine marocaine. Leur fraîcheur et leurs arômes uniques subliment aussi bien les plats mijotés (comme les tajines) que les poissons ou les volailles. Dans cette recette, j’utilise les citrons entiers, pelure comprise car c’est précisément la peau fermentée qui révèle la majorité des saveurs — elle perd son amertume et laisse pleinement s’exprimer un mélange fruité, salé et acidulé. Résultat : un condiment lacto-fermenté savoureux, prêt à rehausser toutes vos créations culinaires.
Petite origine historique
La trace la plus ancienne de citrons confits en saumure remonterait au VIIIe siècle, dans un texte conservé par la bibliothèque Dar al-Kutub al-Qawmiya. C’est cependant au médecin Ibn Jumay (Égypte ? – 1198) que l’on attribue la première recette formelle, recommandant de conserver des citrons et du sel dans un récipient en verre, avant de les mettre au soleil deux semaines, puis de les laisser reposer au moins quarante jours. Depuis, cette technique est devenue incontournable dans de nombreuses cuisines maghrébines et moyen-orientales !
Quels sont les bienfaits des citrons confits en saumure ?
- Excellents pour la digestion : leur richesse en fibres peut aider à stimuler le transit et à soulager la constipation.
- Alliés de l’immunité : la peau du citron (l’albédo) et sa chair renferment de la vitamine C et des antioxydants.
- Peu caloriques et riches en nutriments : parfaits pour ajouter de la savaur à vos plats sans les alourdir.
- Ultra polyvalents : en salé (tajines, ragoûts, sauces) comme en sucré (pâtisseries personnalisées), ils donnent un petit goût citronné-salé inimitable.
- Bienfaits de la fermentation : grâce à la lactofermentation, ces citrons renferment des bonnes bactéries qui soutiennent la flore intestinale et contribuent à un meilleur équilibre digestif.
Petits conseils de préparation
- La première fois que j’ai fait des citrons confits, j’ai eu la (mauvaise) idée de les couper en quartier… J’ai fini avec une joyeuse pagaille de quartiers flottants dans ma saumure… et des grains de sel partout dans la cuisine ! Depuis, j’ai appris à ne pas séparer complètement les quartiers : gain de temps, d’énergie et de netteté assuré. D’ailleurs, traditionnellement, les citrons sont justes entaillés en croix profonde et remplis de sel. Alors pourquoi faire autrement !
- Les épices ne sont pas indispensables, mais elles ouvrent un véritable champ des possibles ! Laissez libre cours à votre inspiration et variez les saveurs selon vos envies :
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- Un bouquet garni (laurier, thym, romarin, etc.) pour des notes méditerranéennes.
- Fenugrec, gingembre, ail et cumin pour relever des plats mijotés.
- Ail, oignon et coriandre pour réveiller ceviches et salades.
- Ou encore nature, en toute simplicité !
- Pour réveiller les papilles, vous pouvez même glisser un piment fort dans votre bocal de citrons confits.
- Choix des citrons : Optez pour des citrons bio (non traités), car on garde la peau dans cette recette.
- Sel non iodé : Privilégiez un gros sel marin sans additif pour ne pas gêner la fermentation.
- Durée de fermentation : Patientez au moins 3 à 4 semaines pour avoir des citrons bien confits et parfumés.
Recette
Voici une recette de citrons confits en saumure très facile à réaliser :
INGREDIENTS :
- 6 à 8 citrons bio (ou non traités)
- Du sel non iodé type sel de guérande (environ 1 à 2 cuillères à soupe par citron, ou 2% du poids total en sel )
- De l’eau (non chlorée, ou bouillie et refroidie
- En option : Des épices (bâton de cannelle, anis étoilé, clous de girofle…) pour des variations savoureuses
MATERIELS :
- Couteau et planche à découper
- Bocal en verre style Le Parfait
- Pilon et disque en verre
INSTRUCTIONS :
- Lavage des citrons
Lavez bien les citrons et séchez-les avec un torchon propre. Coupez l’extrémité des citrons, là où ils étaient attachés à la tige. - Entailles profonde en croix (sans séparer les quartiers)
À l’aide d’un couteau, fendez chaque citron en quatre dans la longueur, mais sans aller jusqu’au bout, afin que les quartiers restent tenus ensemble. - Garnissez de sel
Saupoudrez généreusement l’intérieur de chaque citron avec le sel (1 à 2 cuillères à soupe selon la taille du fruit), puis refermez délicatement les quartiers. - Disposition et épices (facultatif)
Rangez les citrons bien serrés dans le bocal (pensez à ajouter vos épices si vous le souhaitez pour donner un petit twist en plus). - Complétez avec de l’eau
Couvrez les citrons avec de l’eau salée. Remplir jusqu’à environ 2cm du rebord. Poser un poids de fermentation pour garder les citrons en dessous de la saumure. - Fermentation
Fermez le bocal, puis laissez-le reposer au minimum 3 à 4 semaines dans un endroit à l’abri de la lumière. La lactofermentation démarre en quelques jours, et vous pouvez continuer à affiner le goût en prolongeant ce temps de repos. - Vérification régulière
Assurez-vous que les citrons restent bien immergés pour éviter l’apparition de moisissures en surface.
NUTRITION :
Calories : 2 kcal | Glucides : 1 g | Protéines : 1 g | Lipides : 1 g | Sodium : 1 mg | Sucre : 1g | Vitamine C : 3,2 mg
Suggestions d’utilisation :
- Dans un tajine : Leur note citronnée-salée apporte un parfum intense et caractéristique.
- En sauce salade : Un peu de pulpe de citron confit mixée dans de l’huile d’olive, éventuellement de la purée d’amandes et du vinaigre… un délice.
- Sur du poisson : Les agrumes sont top avec les plats de la mer, et les citrons confits subliment vraiment la saveur.
- En pâtisserie : Oui, oui ! On peut atténuer l’amertume en blanchissant rapidement la peau confite dans de l’eau sucrée, avant de l’incorporer à des cookies ou cakes salés-sucrés.
Petites astuces et conservation
- Rincer ou pas ? Moi, je ne le fais pas, car le sel fait partie intégrante de leur goût. Par contre, j’y vais mollo sur le salage du plat ensuite !
- Conservation longue durée : Une fois entamés, je maintiens mes citrons sous la saumure avec un petit poids ou un couvercle interne et je referme le bocal soigneusement. Ils se conservent plusieurs mois au frais et à l’obscurité.
- Petit défi : Essayez de faire plusieurs bocaux en variant les épices (gingembre, coriandre en graines, piment doux…), vous verrez, c’est cela pourrait vous étonner !
Et voilà, vos citrons confits en saumure sont prêts à faire pétiller vos recettes ! Ne vous laissez pas décourager par la simple étape du temps de repos : l’attente en vaut vraiment la peine. Et puis ça vous fait une parfaite excuse pour rouvrir régulièrement votre placard et admirer vos beaux bocaux… un régal pour les yeux, avant celui des papilles !
Bonnes fermentations et vive la cuisine acidulée !
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