Comment Lacto-Fermenter des Légumes en toute Sécurité ?

Comment lacto-fermenter des légumes, de la choucroute, du kimchi, des cornichons, etc. sans vous rendre malade, vous ou votre famille ?

Pour vous donner confiance dans l’ensemble du processus et apaiser vos peurs, voici quelques informations qui vous aideront à comprendre le mécanisme de fermentation.

Qu’est ce que la Lacto-Fermentation ?

Toutes les recettes de légumes de ce blog utilisent la lacto-fermentation. Le mot « lacto » signifie bactérie lactobacille. A ne pas confondre avec le lactose. La lacto-fermentation n’utilise pas de produits laitiers.

La lacto-fermentation est la plus ancienne forme de conservation des aliments au monde. Il ne s’agit que de sel, d’eau et de légumes. La saumure d’eau salée crée un environnement anaérobie (exempt d’oxygène) où seules les bactéries lactobacilles peuvent survivre. Les bactéries lactobacilles agissent comme un conservateur, empêchant les bactéries nocives de vivre dans le ferment.

L’article « Lacto-fermentation – Comment ça marche » écrit par l’experte en conservation des aliments, Leda Meredith explique les étapes comme…

Au cours de la première étape  de la lacto-fermentation, les légumes sont immergés dans une saumure suffisamment salée pour tuer les bactéries nocives. Les bons Lactobacillus survivent à cette étape et commencent la deuxième étape.

Au cours de la deuxième étape, les organismes Lactobacillus commencent à convertir le lactose et d’autres sucres présents dans les aliments en acide lactique. Cela crée un environnement acide qui préserve les légumes en toute sécurité – et donne aux aliments lacto-fermentés leur saveur acidulée classique.

Le résultat est un aliment chargé de probiotiques et de saveur. Manger des aliments probiotiques renforce votre système immunitaire, augmente l’absorption des vitamines et des minéraux et aide à équilibrer les hormones.

Conseils pour Lacto-fermenter des Légumes en toute sécurité

Suivez ces conseils et bannissez les peurs qui empêchent ces aliments sains d’être dans votre vie.

1. Utilisez des ingrédients frais. N’utilisez pas de vieux chou ou de légumes détrempés pour vos ferments. À ce stade, ils ont déjà commencé à pourrir d’eux-mêmes et pourraient causer un mauvais ferment.
2. Maintenez une bonne hygiène – Nettoyez vos légumes. Lavez vos outils et vos mains avec de l’eau chaude savonneuse avant utilisation.
3. Utilisez la quantité exacte de sel demandée par la recette. Certaines personnes s’inquiètent de la teneur en sel, mais il est extrêmement important de créer un environnement inhospitalier pour la survie des bactéries nocives. Toutes mes recettes sont testées et utilisent la bonne quantité de sel pour une fermentation en toute sécurité sans être trop salée.
4. Répartition du sel – Assurez-vous que le sel est uniformément réparti dans le chou lors de la préparation de la choucroute. Lorsque vous préparez des cornichons, assurez-vous que le sel soit complètement dissous dans la saumure.
5. Ne pas utiliser de sel iodé ou de sel de table. Le sel de table contient des additifs qui peuvent détériorer le ferment. Je recommande le sel de mer fin de haute qualité .
6. Eau purifiée – Assurez-vous de toujours utiliser de l’eau distillée ou filtrée lors de la fermentation des légumes. L’eau du robinet contient des produits chimiques comme le chlore qui nuisent aux bonnes bactéries, ce qui pourrait entraîner une mauvaise fermentation.

Quelques Conseils pour prévenir la Moisissure

Parfois, lorsque vous lacto-fermenter des légumes ou recettes pendant une période plus longue (5 jours et plus), de la moisissure peut commencer à se former à la surface de la saumure. Pas d’inquiétude ! Tout ce qui se trouve sous la saumure est toujours bon à manger. il vous suffit tout simplement de l’enlever.

Si de la moisissure se développe sous la saumure, le lot est mauvais. Jettez-le.

Voici quelques moyens d’empêcher la formation de moisissure afin que vous n’ayez pas à vous en occuper.

1. Remuez quotidiennement la surface des légumes fermentés pour éviter la formation de moisissure à la surface. Ou repoussez les légumes qui dépassent de la saumure. Parfois, je ferme simplement le couvercle et je les secoue chaque jour. Ça fait l’affaire.
2. Utilisez un bocal avec un couvercle sas. Ces couvercles sont conçus pour empêcher l’air d’entrer dans le bocal et inhiber la moisissure. Vous pouvez les obtenir ici.
3. Utilisez un bocal à caoutchouc, couvercle en verre et ressort métallique style le Parfait. Ce sont les Cadillac des pots et sont conçus pour créer un joint étanche à l’air, empêchant ainsi la moisissure. Ils sont également vendus ici.
4. Pensez à L’anaérobie. Quelque soit le contenant que vous utilisez, remplissez correctement le bocal : pas jusqu’en haut ! Laissez un peu de place pour le gonflement lié à la fermentation. Adaptez le bocal à la quantité de légumes que vous avez. 
5. Fermez vos bocaux et surtout ne les ouvrez pas avant que la fermentation soit terminée (3 semaines)

Suivez ces conseils et vous n’aurez pas à vous soucier de vous rendre malade ou rendre votre famille malade. Contrairement à la conservation par traitement à la chaleur (ex: stérilisation) ou à la congélation le risque d’apparition de la toxine botulique avec cette methode est inexistant. En effet, cette toxine ne peut se développer dans ce milieu acidifié à l’acide lactique. La lacto-fermentation est la méthode de conservation la plus saine et la plus sûre qui existe ! N’ayez crainte et lancez-vous !

Bonne Fermentation  !