C’est une surprise lorsqu’un lot d‘ail fermenté devient bleu. Mais la bonne nouvelle, c’est qu’il est tout à fait possible de le manger et que ce n’est pas un signe que la fermentation a mal tourné. J’ai vu ce phénomène se produire pour la première fois dans un lot d’ail au miel. J’ai préparé le lot pour qu’il fermente comme je l’ai toujours fait, sans rien d’extraordinaire. Cependant, lorsque j’ai examiné le produit fini, j’ai été surpris de voir que les gousses d’ail étaient devenues bleues.
Bien entendu, la première chose que je me suis dit : « Ne mange pas ça ». J’ai donc fait des recherches sur le sujet et j’ai découvert que de nombreux autres fermenteurs obtenaient des résultats similaires et qu’il y avait une explication relativement simple.
Pourquoi l’ail devient-il bleu pendant la fermentation ?
L’ail contient un composé sulfuré inodore appelé alliine. Il contient également une enzyme appelée alliinase. Lorsqu’un bulbe ou une gousse d’ail est dans son état naturel, entier, les deux substances chimiques interagissent peu (et l’ail est relativement inodore). Lorsque vous coupez ou écrasez l’ail, l’alliine et l’alliinase se mélangent, créant un composé organosulfaté appelé allicine. C’est ce qui donne à l’ail son odeur piquante et sa saveur distinctive. Et c’est pourquoi l’ail ne devient que plus fort à mesure que vous le hachez ou l’écrasez.
L’ail contient donc à la fois du soufre et des acides aminés; Lorsque l’ail est combiné avec un acide (comme le vinaigre), l’allicine réagit avec les acides aminés de l’ail pour produire des anneaux de carbone-azote appelés pyrroles. Les pyrroles liés ensemble forment des polypyrroles, qui lancent des couleurs. Quatre pyrroles liés ensemble créent du vert (c’est pourquoi la chlorophylle est verte). Trois pyrroles liés ensemble créent du bleu. Le processus de fermentation crée un environnement acide qui conduit à cette réaction de production de couleur.
Considérez le pigment bleu comme un indicateur d’une bonne fermentation, car il montre que l’environnement acide souhaité a été atteint. Donc, en plus de produire la fermentation que je souhaite, cette condition acide empêche également le botulisme de se former. De l’ail bleu signifie pas de botulisme !
Une réaction similaire de formation de couleur peut se produire lorsque l’ail est en contact avec des minéraux de certains métaux, dont le cuivre, l’aluminium, le fer et l’étain. Les minéraux peuvent provenir de casseroles ou de poêles faites de ces métaux, ou encore de traces de minéraux dans l’eau.
L’ail bleu peut-il être consommé sans danger ?
Vous ne savez toujours pas si l’ail bleu fermenté peut être consommé sans danger ? Vous pouvez toujours essayer le test de l’odeur. En l’absence de tout signe de détérioration, comme une odeur nauséabonde ou de la moisissure, vous avez le feu vert pour le consommer.
S’il sent fort comme l’ail, alors c’est normal, s’il sent mauvais comme s’il s’était transformé en compost, alors je dirais qu’il est mauvais.
Certaines cultures valorisent même l’ail coloré. En Chine, l’ail est délibérément mariné de manière à prendre une couleur vert jade et est consommé pendant le nouvel an lunaire, ou fête du printemps. Cet « ail Laba » a une saveur aigre et légèrement épicée et est considéré comme beau et bon pour la santé.
Variables impliquées dans le changement de couleur de l’ail.
Voici quelques-uns des facteurs qui ont une influence sur le changement de couleur de l’ail :
- L’âge de l’ail : Certaines sources affirment que l’ail récemment récolté et non vieilli (c’est-à-dire l’ail à forte teneur en eau) est plus susceptible de changer de couleur ; d’autres sources affirment le contraire.
- La présence d’acide : Il semble évident que la présence d’acides tels que le jus de citron ou le vinaigre peut provoquer un changement de couleur, mais pas toujours.
- La température : L’ail qui est préchauffé peut ou non réagir avec l’acide pour changer de couleur.
- Couleur des bulbes d’ail : Certains ails sont d’un blanc pur, d’autres ont des teintes violettes ou rouges ; les ails colorés peuvent être plus enclins à virer au bleu-vert.
Vous ne voulez pas d’ail bleu ?
Si vous voulez éviter la couleur bleue ou verte lorsque vous faites fermenter de l’ail, essayez les solutions suivantes :
- Utilisez de l’eau filtrée pour le saumurage ; l’eau filtrée ne contient que des traces de métaux contrairement à l’eau du robinet qui en contient beaucoup plus.
- Utilisez du sel sans iode ; la plupart du sel casher et du sel marin n’en contiennent pas.
- Utilisez des ustensiles de cuisine en acier inoxydable ou émaillé ; évitez le cuivre, l’aluminium, la fonte et l’étain.
- Blanchissez l’ail brièvement (environ 10 secondes) ; cela peut empêcher ou non la coloration et peut affecter le goût, alors faites-le judicieusement.
- Conservez l’ail frais et l’ail fermenté à l’abri de la lumière du soleil, qui peut entraîner la formation de chlorophylle.
Le mot de la Fin…
Il y a tellement de variables à l’origine du changement accidentel de couleur de l’ail qu’il vous sera peut-être impossible de reproduire cet événement surprenant dans votre cuisine.
Personne n’a encore découvert comment faire revenir l’ail bleu à la couleur blanche, bien que le fait de continuer à chauffer l’ail turquoise puisse le faire passer au brun rosé.
Lorsque vous servez votre plat qui contient des morceaux de couleur aigue-marine, ne dites rien. La plupart des gens, s’ils remarquent cette couleur, ne poseront jamais de question, sachant que ce que vous apportez à table est bon à manger parce que vous l’avez apporté. Si quelqu’un demande pourquoi il y a des taches bleu-vert dans le plat, prenez-le à part et dites-lui votre secret et que vous voulez qu’il le garde : « Le plat avait besoin de couleur. »
