La préparation du fromage, ou de tout autre produit laitier fermenté (comme le yaourt, le kéfir, la crème aigre, le fromage en grains etc.), a beaucoup à voir avec le contrôle de la croissance et du développement des cultures de fromage : ces bactéries bénéfiques qui vivent dans le lait cru.
Appelées également cultures starter, elles sont, généralement, ajoutées dans le lait pour initier le processus de fermentation.
La fermentation consiste à transformer les sucres du lait en acide, (tout le processus se déroule grâce à ces bactéries bénéfiques).
Que vous décidiez d’attendre que cette bactérie se développe dans le lait cru ou que vous choisissiez de l’ajouter vous-même, vous devez maîtriser la croissance et le métabolisme de cette bactérie pour fabriquer un fromage sûr et savoureux.
Fromage blanc, fromage bleu, fromage à pâte dure, fromage feta, fromage frais, parmesan… la qualité de leur goût dépend fortement de la présence de probiotiques qui modifient le lait au cours du processus de fabrication du fromage et lui donnent une nouvelle saveur.
Grâce aux 40 dernières années de recherche scientifique, nous avons aujourd’hui à notre disposition des souches de bactéries stables et fiables pour fabriquer tous les produits fromagers imaginables.
Il existe deux types de cultures starter : les mésophiles et les thermophiles, et si vous voulez vous lancer dans le processus de fabrication du fromage chez vous, vous devez tout apprendre à leur sujet.
Dans cet article, je vous dirai tout ce que vous devez savoir sur les ferments lactiques, comment les préparer vous-même, les conserver et où acheter les différents types de ferments lactiques (au cas où vous ne voudriez pas vous occuper de les préparer chez vous).
Que sont les cultures de fromage ?
La culture de fromage est un autre nom pour les groupes de bactéries bénéfiques qui vivent naturellement dans le lait cru. Nous utilisons ces cultures pour aider et contrôler le processus de fermentation du lait pendant le processus de fabrication du fromage.
La fermentation signifie que ces cultures acidifient le lait en transformant le sucre du lait (lactose) en acide lactique.
Le travail des cultures de départ ne s’arrête pas au processus de fermentation initiale. Elles sont également responsables du goût de votre fromage (au final), car elles contribuent également au processus de vieillissement.
En tant que fromager amateur ou initié, vous devez résoudre un important dilemme : utiliser un ferment lactique maison ou acheté dans le commerce.
La réponse à cette question dépend de vos priorités : voulez-vous que le processus soit le plus sûr possible ou voulez-vous faire plus d’efforts pour économiser de l’argent ?
L’avantage principal d’acheter de la culture de fromage en magasin est qu’elle est plus sûre, exempte de tout contaminant potentiel et qu’elle vous permet de mieux contrôler le goût final de votre fromage.
D’un autre côté, fabriquer une culture de départ maison est moins chère et en accord avec le processus et l’expérience de la fabrication de fromage à domicile.
Un bon compromis est d’utiliser une petite quantité de culture de départ achetée en magasin afin de produire votre propre culture maison.
Les différents types de cultures de départ pour le fromage
Il existe deux types de cultures fromagères : mésophiles et thermophiles. Cependant, chacun d’entre eux comporte plusieurs sous-types, en fonction du fromage que vous souhaitez préparer.
Bien que ces deux types semblent faire le même travail, ils diffèrent par certains paramètres :
- La température à laquelle ils travaillent
- le type de souches bactériennes qu’ils contiennent
- Le rapport entre les souches de bactéries.
- Selon le type de fromage que vous voulez fabriquer, vous aurez besoin de configurations et de quantités de bactéries différentes.
Maintenant, concentrons-nous sur chacune des cultures fromagères et expliquons ce qu’elles sont et comment elles fonctionnent.
Les Mésophiles
Si votre recette de fromage nécessite une préparation à basse température, la culture mésophile est le bon choix pour vous, car elle donne ses meilleurs résultats à des températures inférieures à 30°C.
De nombreux produits laitiers simples comme le yaourt ou le babeurre peuvent être utilisés comme culture de départ mésophile.
L’utilisation de certains de ces produits comme culture de fromage rend l’ensemble du processus plutôt bon marché et facile, mais au détriment du contrôle et de la sécurité, car vous n’aurez pas la possibilité de contrôler le goût final de votre fromage.
Si vous voulez que l’opération de fabrication du fromage soit aussi sûre que possible, vous devriez envisager d’utiliser une culture mésophile achetée en magasin.
Elles se présentent sous différentes formes, en fonction du type de fromage que vous souhaitez fabriquer. Par exemple, vous n’utiliserez pas la même culture de départ pour préparer du cheddar, du fromage de chèvre, du fromage à pâte molle et du fromage blanc.
Heureusement, vous pouvez trouver une culture fromagère spécifique pour chacun de ces types de fromages.
Plus loin dans ce texte, nous vous montrerons quels types de ferments mésophiles vous pouvez utiliser pour différentes recettes de fromage.
Les Thermophiles
Le ferment thermophile donne les meilleurs résultats pour des recettes de fromage qui nécessitent de chauffer le lait à des températures plus élevées : généralement au-dessus de 40°c. Cependant, vous pouvez l’utiliser comme substitut de culture mésophile si nécessaire. Elles ont la particularité de donner de la souplesse à la pâte.
Les recettes de fromage typiques qui requièrent une culture thermophile comme ferment sont le fromage suisse et le parmesan.
Tout comme pour le mésophile, vous pouvez également utiliser différents types de culture thermophile, en fonction des niveaux d’acidité et de saveur que vous souhaitez obtenir. Les deux types de base de cultures thermophiles sont le type B et le type C.
Vous pouvez essayer de les préparer chez vous, ou utiliser celles qui sont prêtes à l’emploi dans le commerce.
Maintenant que vous savez ce que sont les cultures fromagères et comment elles fonctionnent, je vais vous expliquer brièvement comment les préparer chez vous, comment les conserver en toute sécurité.
Comment fabriquer son ferment « maison » ?
Les recettes pour préparer la culture de fromage thermophile et mésophile sont similaires. Cependant, nous allons vous expliquer brièvement les processus à suivre pour préparer chacune d’entre elles.
Culture de départ mésophile
La façon la plus simple de « préparer » son ferment est d’utiliser un yaourt nature ou du babeurre de culture. C’est également la méthode la moins chère, car tous les ménages disposent généralement de ces produits.
Cependant, si vous ne vous sentez pas à l’aise avec ces produits, vous pouvez aussi utiliser la « solution de compromis » que nous avons décrite plus haut, et combiner une culture de départ achetée en magasin avec du lait cru bouilli pour produire une nouvelle culture.
- Stérilisez votre bocal, son couvercle ainsi que l’espace de travail pour éviter tout contaminant.
- Remplissez le bocal de lait, jusqu’à environ 2 cm du couvercle.
- Refermez le couvercle et à placer le bocal dans une casserole remplie d’eau froide. Faites chauffer l’eau lentement jusqu’à ce qu’elle atteigne 35°c. Si vous prévoyez d’utiliser un thermomètre pour mesurer la température, vous pouvez retirer le couvercle.
- Ajoutez la culture de départ du commerce en suivant les instructions figurant sur l’emballage. Faites mûrir le lait pendant 15 à 20 heures.
S’il ne mûrit pas, laissez-le encore 8 heures. Au cours de ce processus, le lait est censé coaguler au point qu’une paille plantée dedans tienne debout. Si ce n’est pas le cas, ce n’est pas la peine, vous aurez probablement besoin d’ajouter de la présure animale plus tard lorsque vous commencerez le processus de fabrication du fromage.
Une fois ce processus terminé, refroidissez le bocal et mettez-le au réfrigérateur.
Culture de départ thermophile
La recette du ferment thermophile est littéralement la même que celle du ferment mésophile, sauf que le lait doit refroidir après avoir été bouilli à une température plus élevée de 45 °C.
De plus, au moment de la maturation, vous devez maintenir cette même température pendant 6 à 8 heures pour obtenir un levain thermophile.
Le levain thermophile doit être conservé au réfrigérateur ou congelé.
Un ferment réussi est un ferment qui sent bon l’acidité et qui a un aspect de caillé uniforme sans bulles (dégagement gazeux).
Comment conserver les cultures de fromage ?
Lorsque votre culture de départ est enfin prête, vous devez déterminer si vous avez besoin de toute cette culture pour la recette de fromage maison que vous comptez utiliser. Vous avez environ trois jours pour le déterminer, car c’est le temps pendant lequel cette culture peut rester au réfrigérateur.
Si vous n’avez pas l’intention d’utiliser la culture pendant cette période, assurez-vous de la conserver au congélateur sous forme de glaçons ou dans des sacs de congélation (pour une utilisation ultérieure).
Si vous décidez de conserver votre culture de départ sous forme de glaçons, n’oubliez pas que vous aurez besoin d’un glaçon pour 7L de lait.
Vous pouvez également les utiliser à la place de la culture de départ achetée en magasin pour créer une nouvelle culture, comme nous l’avons expliqué dans le paragraphe ci-dessus.
